"Într-o lume toxică, a mânca sănătos este un act de responsabilitate"





Prepararea rachiului de casă - (II)



   Au trecut ceva ani de la prima postare privind  Prepararea rachiului de casă (I)  . Am fost uimit de interesul arătat, numărul de pagini vizitate întrecând orice alt subiect, fiind pe primul loc în preferinţele cititorilor.
   De atunci am primit zeci de întrebari şi comentarii, la unele am răspuns pe blog, la altele prin e-mail.
   Trebuie sa remarc şi apariţia unor plagiatori care nu au avut măcar bunul simţ să ceară un accept pentru publicare. Doar precizarea sursei în cazul copierii cuvânt cu cuvânt, nu este suficient!

   Dar să revenim la subiect. 
   Am simţit nevoia să revin cu unele complectări, explicaţii şi recomandări.
   Încă odată subliniez, că eu mă adresez persoanelor dornice de a prepara un rachiu în gospodăria proprie, cu instalaţii simple aflate la îndemână şi nu pentru cantităţi comerciale. Singur cazanul pentru fierbere care este mai scump, restul ustensilelor le găsim prin gospodărie, sau de cumpărat la preţuri modice.

   Despre denumirile distilatelor din fructe:
   Distilatele din fructe, în general sunt numite rachiuri cam în toate ţările de origine, cu excepţia distilatelor din prune şi corcoduşe. Acestea au denumiri distincte: 
România - Ţuică, Palincă sau Pălincă în nordul Transilvaniei, 
local în Transilvania şi Banat - Şliboviţă.
Ungaria - Palinka.
Cehia - Slivovice.
Slovacia - Slivovica.
Austria - Slivovitz.
Serbia - Şlivovitsa.
Slovenia - Slivovka.
Polonia - Sliwowica.
    Originea ţuicii/pălincii de prune pare să fie nordul Transilvaniei, unde aceasta se face din "prune  bistriţene".
   In Slovacia slivovica se produce din "Bistritz Slivky" adică prune bistriţene...
   In Cehia există o regiune care se numeşte "Moravska Valaska" adică "Valahia Moravă". Aici slivovice se produce din "Bistrica Svestky" adică "prune bistriţene"!
Cele mai bune prune bistriţene se găsesc în zona Zlin şi Vsetin, unde există şi o "Universitate pentru specializarea în distilate şi studii despre Şliboviţă"...
   Populaţia acestei regiuni  provine din nordul Transilvaniei, valahi/români ajunşi acolo prin secolul XIV ca proprietari de turme de oi.

   În toată aceasta zonă, distilatele din celelalte fructe se numesc în general rachiu, raki, rakija, schnaps, brandy, etc.
   Cu toate că denumirea tradiţională de Slivovice sau Palinka în ţări ca Cehia sau Ungaria se referă în principal la produsul din prune, în ultimul timp din motive comerciale denumirea a este folosită şi distilatelor din alte fructe.
   Denumirea de horincă sau horilcă este împrumutată de la ruşi, folosită strict local la graniţa de nord în zonele cu locuitori ucrainieni.

Semnalez ceva ciudat, în ţările anglo-saxone, în ultimii ani a apărut denumirea de Prune Brandy  in loc de  Plum Brandy. (Prune Jam in loc de Plum Jam).

   Câte ceva despre butoaiele pentru fermentaţie:
   În gospodăriile ţărăneşti pentru fermentarea fructelor se folosesc de regulă budane din lemn de dimensiuni destul de mari, pentru sute de kilograme de fructe.


Budană din Maramureş

   În cazul nostru, sunt suficiente butoaie de dimensiuni mai mici pînă la 100-150 L. Desigur, soluţia fericită este folosirea butoaielor din lemn. Din păcate sunt scumpe, dificil de manevrat şi întreţinut, trebuie bine spălate imediat dupa întrebuinţare, altfel transferând gustul de mucegaiuri la fermentaţia următoare.



   O soluţie bună şi mai ieftină este folosirea unor butoaie din plastic, din cele fabricate pentru produse alimentare, cele mai potrivite fiind de 60 L, uşor de întreţinut şi manevrat. 
   Nu folosiţi butoaie a căror provenienţă nu este cunoscută! Ar putea proveni de la depozitarea unor produse chimice, toxice!
   Imediat după golirea decoctului, se spală cu apă caldă, se scurg şi se usucă pe interior, apoi se pun la păstrare pînă la fermentaţia următoare, cu capacul pus superficial, să nu intre praful, dar să permită aerisirea interiorului.  Nu le păstraţi pe lîngă grajduri, coteţe de porci sau păsări, deoarece vor împrumuta uşor diversele mirosuri.

   Despre umplerea butoaielor cu fructe am mai vorbit în partea I-a a materialului, aici aducem unele complectări.
   Cum fructele nu se coc toate odată, vom culege numai fructele coapte, inclusiv cele de pe jos, le punem în butoi punem capacul şi nu mai umblăm la ele. Pe măsura culegerii, vom adăuga fructe noi peste celelalte. Nu amestecăm fructele decât la plinul butoiului.
   Acum fructele se pot amesteca şi zdrobi. Pentru aceasta cel mai simplu mod, este cu maşina de găurit electrică. Se confecţionează un ax de cca 1 metru lungime, la un capăt se sudează o piesa în T, se introduce în mandrină şi se foloseşte la viteza cea mai mică, ca un mixer! Atenţie să nu loviţi pereţii butoiului!
Fructele stricate, putrede, nu se pun la fermentat, doarece strică gustul care va avea un caracter de pământ sau iarbă.
   Inainte de introducerea în butoi, fructele se vor spăla bine sub jet de apă.
La fiecare butoi se adaugă 10-15% apă fiartă, care îmbunătăţeşte fermentaţia.

   Cum nu întotdeauna fructele folosite sunt perfect coapte, la fiecare butoi se poate adăuga 0,5-1 Kg de zahăr topit în apă călduţă. Acesta este necesar pentru pornirea fermentaţiei. Fără acesta fermentaţia porneşte greu şi durează mult. 
     
   Butoaiele nu se umplu pînă la gură, ci cam 75-80% pentru a permite eliberarea gazelor de fermentaţie.
   Fermentaţia poate fi aerobă sau anaerobă. Cum în cazul butoaielor de plastic nu este posibilă utilizarea dopurilor de fermentaţie, vom adopta fermentaţia aerobă.
   Butoaiele nu se închid ermetic cu capacul, ci doar atât cât să nu pătrundă praf, însecte sau mici animale, lasând spaţiu pentru eliberarea gazelor de fermentaţie.
Vom observa că deasupra se va forma un strat întărit, denumit "pod", care va feri decoctul de contactul direct cu aerul.

   Durata de fermentaţie este destul de diferită, în funcţie de cantitatea de zahăr din fructe şi de temperatura ambiantă. O temperatură recomandată este de 18-20 gr. C. O temperatură mai mică va lungi perioada de fermentaţie. O temperatură mai mare nu este indicată, deoarece poate produce pierderi de alcool. Durata minimă poate fi de cca 3 săptămâni.
Primul semn este mirosul de alcool din jurul butoiului, apoi căderea podului.

   După terminarea fermentatiei dacă nu se face imediat distilarea, atunci butoiul se închide ermetic.

Fructele:
   Distilatele se pot face din aproape toate fructele cunoscute.
Un rachiu de calitate se face numai din fructe de calitate.
Acestea trebuie să fie bine coapte, să aibă aroma intensă a fructului respectiv.
Fructele putrezite sau mucegăite nu se folosesc, pentru-că vor strica gustul şi aroma distilatului.
Fructele care prezintă doar parţial zone afectate trebuie curăţate apoi folosite.
   Prunele şi perele (în special cele din soiul Williams) dacă sunt mai coapte decît normal vor da un distilat mai aromat şi mai gustos.

Prunele:
   Cele mai bune prune sunt cele din soiul "Bistriţene" dau o ţuică de cea mai înaltă calitate conţinutul de zaharuri putând atinge 14-15%.  Dar pot fi folosite orice fel de soiuri de prune, dacă sunt bine coapte.

Corcoduşele:
Atât cele galbene cât şi cele roşii au o cantitate mare de zaharuri + 15%, care dau o cantitate mare de distilat foarte aromat, de o calitate excepţională.

Merele:
Toate soiurile de mere pot fi folosite pentru producerea distilatului. Cantitatea de rachiu obţinută este în funcţie de soi, de zahărul conţinut care poate varia intre 8 şi 12%. Merele văratice au un conţinut mai mic de zaharuri (5-6%) deci producţia este mai mică.

Perele:
Toate soiurile de pere dau o producţie de distilat bună si de calitate, în special soiul Williams.
Perele de vară dau o cantitate mai mică de alcool.
Perele zemoase vor avea nevoie de un timp ceva mai îndelungat pentru fermentaţie deoarece conţin o mai mare cantitate de tanin care are nevoie de mai mult timp de disipare în masa decoctului.
   Un distilat de înaltă calitate se obţine din perele pădureţe care se găsesc prin pădurile României.

Cireşele:
Un rachiu aromat de foarte buna calitate se obtine din cireşe bine coapte, închise la culoare. Cireşele negre (sălbatice) dau rachiului o savoare deosebită.

Caisele:
Pentru un rachiu aromat si de calitate se folosesc doar caisele coapte la soare. Cele coapte la umbră conţin mai puţine zaharuri. În cazul caiselor, distilarea trebuie făcută imediat după terminarea fermentaţiei, deoarece prin păstrare se poate altera gustul distilatului.

Piersicile:
Se poate face rachiu şi din piersici, dar mai puţin aromat şi de calitate ceva mai slabă, având mai puţine zaharuri.

Strugurii:
Se vor folosi numai struguri bine copţi, albi sau negri, dar care trebuie dezbroboniţi. Adică se separă boabele de ciorchine. În cazul fermentaţiei împreună cu ciorchinele, rezultatul va fi un distilat cu gust amar, aspru, neplăcut.

Gutuile:
Rachiul de gutui este aromat şi plăcut, dar se prepară destul de greu din cauză că pulpa este foarte pietroasă şi necesită o măcinare prealabilă a fructului. Gutuile după culegere trebuie ţinute la copt încă 2-3 săptămâni.

Alte fructe din care se poate face rachiu sunt: Vişinele, Socul negru, Smeura, Afinele, Scoruşe, Coacăze, Mure, chiar şi Portocale sau Lămâi.

La un butoi de 60L putem sconta pe 12-14 litri de distilat. Desigur la fructele de vară cantitatea scade fiind de 5-6 l.

   Dacă avem suficiente fructe dintr-un singur fel, pentru a umple cel puţin un butoi, atunci recomand ca fiecare fruct să fie distilat separat. Vom obţine astfel rachiuri cu gusturi şi arome diferite. 
Amestecăm fructele doar dacă sunt puţine din fiecare soi.

Apa:
   La producerea distilatelor folosim şi apă atât ca adaos la fermentaţie cât şi pentru aducerea distilatului la o tărie convenabilă pentru consum.
   Deoarece în majoritatea cazurilor nu cunoaştem compoziţia chimică, vom folosi apa distilată sau dedurizată.
   Pentru dedurizare apa se fierbe, se răceşte şi se strecoară printr-un filtru de hârtie sau pânză.
Altă metodă este distilarea apei direct prin cazanul de distilare. 
Apa dedurizată sau distilată se foloseste imediat, deoarece prin păstrare mai îndelungată capătă gust şi miros de stătut.


Distilarea:
   De la început trebuie ştiut că un distilat de calitate se obţine dintr-un decoct de calitate.
Distilarea decoctului are două faze. 
Faza 1 - sau prima distilare, are ca scop separarea substanţelor volatile (alcool + arome) de cele ne-volatile.
Faza 2 - sau a doua distilare are ca scop creşterea procentului de alcool şi curăţarea aromelor dorite de substanţele ne-dorite. 
In faza 2-a se vor separa cele 3 părţi: fruuntea, mijlocul şi coada (otca)

Procedeul de distilare este descris amănunţit în partea I-a, click:
Prepararea rachiului de casă (I)

Borhotul:
Borhotul rezultat după distilare se depozitează într-o groapă acoperită cu pământ şi se foloseşte ca îngrăşământ natural.
Este interzis a se arunca la canal, putând duce la înfundarea acestuia, ca să nu mai vorbim de mirosul care se va infiltra în toate locuinţele învecinate.

Păstrarea şi învechirea distilatelor:
   Distilatul proaspăt obţinut, are o aromă slabă, un gust şi un miros înţepător. Distilatul trebuie să parcurgă o perioadă de maturare şi stabilizare a aromelor, devenind armonios şi plăcut la gust.
   Distilatul poate fi păstrat în butoaie din lemn de stejar, dud sau cireş, dar poate fi maturat şi în damigene de sticlă de 25-50 litri.
   În timpul maturării  se produce o pierdere din volumul distilatului. Dacă umiditatea relativă din spaţiul de maturare este sub 70%, se evaporă mai mult apă, iar la o umiditate peste 70% se evaporă mai intens alcoolul. Deci trebuie păstrat un echilibru al umidităţii. Umiditatea se masoară cu higrometrul, pe care îl găsim în magazine cuplat cu un termometru.
   Distilatul trebuie să fie maturat minim 6 luni, apoi învechit câţi-va ani!
Astfel:
în butoaie din lemn:
- distilatul din prune bistriţene, corcoduşe, mere, pere, caise, cireşe, vişine, primeşte maximul de calităţi la o învechire de 5 la 10 ani.
- distilatul din prune şi corcoduşe cu pieliţa de culoare roşie, 3-4 ani.
- distilatul din smeură, fragi, căpşuni 1-2 ani.
- distilatul de tescovină 6 luni la 1 an.
   După această perioadă se observă o diminuare a calităţii, astfel că este bine să-l tragem la sticle şi apoi depozitat la întuneric în poziţie culcată, cu lichidul pe dop.
   Distilatul maturat la damigene poate fi păstrat o perioadă mai lungă, în această stare.

   Temperatura optimă pentru maturare, învechire şi păstrare este de 15*C. Sub această temperatură distilatul se contractă, iar peste 15*C se dilată.
   Deci trebuie ţinut cont de temperatură, pentru că în timpul maturării prin dilatare se poate sparge recipientul dacă este din sticlă, sau aruncă dopul de la butoi şi pierdem o cantitate mare de rachiu.
   Este util să cunoaştem acest lucru şi pentru a nu avea surprize la îmbutelierea în sticle, constatând că avem rachiu mai mult sau mai puţin...
   Distilatul se păstreaza la întuneric şi temperatură constantă.
   Pentru consumul imediat, e bine să păstram rachiul în sticle mici de 0,3 - 0,5 litri, deoarece aromele se răspândesc în spaţiul rămas liber şi se pot pierde. Înainte de deschidere este bine să întoarcem sticla de 2-3 ori, pentru ca aromele să intre din nou în distilat.

   Un secret pentru cei care nu dispun de butoaie din lemn pentru maturarea rachiurilor.
Dacă puneţi în damigeană o crenguţă din lemn de dud fără coajă de cca 20cm, veţi obţine o frumoasa culoare galben-maroniu. O crenguţă de cireş va da o culoare galben-verzui, iar o crenguţă de stejar o culoare maro-castaniu. Dudul şi cireşul va îmbunătăţi şi gustul distilatului, obţinând un gust catifelat.
După două luni de la introducerea crenguţei, verificaţi la 3-4 zile culoarea distilatului. Scoateţi crenguţa când aţi obţinut culoarea şi gustul dorit.

Servirea rachiurilor:
   Desigur că unii din noi ne mai amintim că pe vremuri ţuica şi rachiul era servit în pahare numite ţoiuri de 50 sau 100 ml (foto 1 sus). Ţoiul are partea inferioară mai bombată iar cea superioară ca un gât de sticlă, împiedicând astfel ca aromele să se elibereze prea repede în aer. Cârciumarii aduceau rachiul la masă, tot în nişte ţoiuri dar de dimensiuni mai mari de 250-500 ml.

Stânga: ţoi de 500 mL -  Dreapta: butelcuţă pentru servirea rachiului

   Cum ţoiuri se găsesc mai greu, vom servi rachiul în cupe ca pentru coniac.
   Temperatura pentru servirea rachiurilor diferă în funcţie de gustul fiecăruia. Unii preferă de la gheaţă (*) alţii  la temperaturi mai ridicate. Aromele sunt mai pregnante la o temperatură de 15-18*C. 
   (*) Rachiul poate fi servi si "on the rocks" adică cu cuburi de ghiaţă, în cazul în care tăria alcoolică depăşeşte 48*

   Eu am mai prins vremea când la bodegă, ţoiul cu ţuică îngălbenită absolut natural din prună sau pară,  era însoţit întotdeauna de o gustare ca în poza de mai jos:


! ! !

Spor la treabă şi succes.
Noroc !



3 comentarii:

  1. Articol bine documentat!Complecteaza articolul precedent care oferea informatii practice foarte bune!

    RăspundețiȘtergere
  2. Salut Sica,

    Am citit cu placere cele doua articole interesante despre rachiuri. Si eu fac asa ceva acasa, din prastina de struguri si in vara asta doresc sa fac si din fructe. Sper sa reusesc cu bine ca ai scris foarte explicit tot procesul de fermentare, distilare, pastrare...

    Sunt un radioamator cu indicativul YO4BXX Cornel Conrad din Techirghiol (M-am mutat aici acum 11 ani din Constanta unde stateam la apartament si aici am casa cu curte). Imi amintesc mereu cu cata placere vorbea Radu Bratu - YO4HW - despre tine si cand spunea SICA spunea din tot sufletul!!!

    Scuze ca m-am abatut de la topic. Am sa revin aici dupa ce (daca voi reusi cu bine) o sa beau primul paharel de rachiu de fructe. Rachiu facut de mine!

    Toate cele bune. YO4BXX Cornel

    RăspundețiȘtergere
  3. Bine documentat, pe intelesul tuturor. Multumesc !

    RăspundețiȘtergere