Pastă de sardine

Pentru tartinele de revelion, vă propun o pastă de sardine foarte gustoasă. Am făcut de Crăciun şi s-a terminat urgent...

Compoziţie: o cutie cu sardine în ulei, 2 ouă fierte tari, 50-60 gr. unt, o linguriţă cu ghimbir ras, piper şi zeamă de lămâie, după gust.

Tăiem ouăle bucăţele cît mai mici, cu albuş cu tot, zdrobim sardinele cu furculiţa, apoi într-un castron punem toate ingredientele, adăugăm şi uleiul din conservă cam 60% şi le amestecăm bine, pînă devine o pastă omogenă. Ingredientele putem să le punem şi în blender, preparând o pastă foarte fină.

Ungem tartinele cu pasta de sardine şi ornăm cu feliuţe  de măsline, ardei verde şi/sau gogoşar roşu.

Dacă pregătim pentru masa de revelion, atunci tartinele să fie de mici dimensiuni (4x4 cm), cam cât o îmbucătură.

- Unt compus

- Untul compus se obţine prin încorporarea mai multor elemente aromatice. Se utilizează ca bază pentru tartine, sau pentru decorarea lor, (sau a altor preparate ce se servesc reci) cu ajutorul unui cornet sau şpriţ. Untul înainte de folosire se bate pînă devine cremos, apoi se adaugă diversele componente.


- Unt cu pastă anşoa:
125 gr. unt, 50 gr. file de anşoa, sau pastă de anşoa, piper. (sare după caz).
Se pisează foarte bine fileurile într-un mojar, apoi se încorporează untul, un praf de piper şi se freacă bine pînă se omogenizează.


- Unt cu arpagic:
100 gr. unt, 100 gr, arpagic mare, sare, piper alb.
Arpagicul se opăreşte în apă clocotită, se scurge bine, apoi se stoarce de apă într-o pînză de tifon (etamină). Se pisează foarte bine într-o piuliţă de lemn, apoi într-un vas se amestecă cu untul, un praf de sare şi piper alb, cu o paletă se freacă bine pînă se transformă într-o pastă fină.

.

- Unt cu hrean:

200 gr. unt, 50 gr. hrean, 2 linguri zeamă de lămâie, 1/2 linguriţă praf de cimbru, un vîrf de cuţit sare.

Untul se freacă spumă, hreanul se rade pe o răzătoare fină. Se amestecă toate componentele pînă la omogenizare.

.

- Unt cu tarhon:

200 gr. unt, sare, 2 linguri zeamă de lămâie, 1 lingură cu vîrf tarhon proaspăt, tocat mărunt.

In untul frecat spumă se adaugă tarhonul, zeama de lămâie, un praf de sare şi se amestecă pînă la omogenizare.

- Unt cu tarhon II:
- 100 gr unt, 50 gr. tarhon, sare.
Tarhonul proaspăt se opăreşte, se scurge bine de apă, se stoarce într-o pînză de tifon şi se pisează bine într-o piuliţă de lemn.
Tarhonul pisat se amestecă cu untul şi un praf de sare, se freacă bine pînă se transformă într-o pastă fină. Se poate folosi şi tarhon murat în sare.


- Unt verde:
- 200 gr. unt, 200 gr. spanac, 50 gr. tarhon, 50 gr. pătrunjel verde, 100 gr. ceapă verde (frunzele), 2 căţei de usturoi, piper, sare.
Spanacul, tarhonul, patrunjelul, se curăţă de crenguţe, se spală bine (inclusiv frunzele de ceapă verde) şi se opăresc 2-3 minute în apă clocotită. Se storc bine de apă, apoi se pisează  într-o piuliţă de lemn împreună cu usturoiul zdrobit, pînă se transformă intro pastă.
Se transferă îintr-un alt vas, se adaugă untul, un praf de sare, piper şi se omogenizează bine.


- Unt roşu:
100 gr. unt, două linguriţe pline cu boia de ardei dulce, sare.
Untul se freacă bine împreună cu boiaua şi un praf de sare, pînă se omogenizează. Atenţie să nu ramînă cocoloaşe de boia.

- Unt galben:
100 gr. unt, două gălbenuşe fierte tari, sare, piper.
Se procedează ca la reţeta de mai sus.

- Unt galben II:
100 gr unt, o lingură cu muştar (dulce, cu hrean sau iute după dorinţă).
Se procedează ca la untul roşu.

- Unt vişiniu:
100 gr. unt, 1 lingură cu sfeclă roşie fiartă sau din conservă, sare, piper.
Sfecla roşie se toacă foarte mărunt, se amestecă cu untul făcut spumă, se pune un praf de sare şi de piper. Se amestecă foarte bine pînă se omogenizează complet.

- Tartine

"Tartină"  sau "Sandwich"?
.
În general cele două denumiri se confundă, dar în realitate între ele există deosebiri. "Tartina" este făcută dintr-o felie de pâine sau franzelă unsă cu o compoziţie din diverse ingrediente. Sandwichul are două felii de pâine (sau chiar mai multe) între care se pun ingredientele. Sandwich-ul tip american trebuie să fie făcut cât mai mare şi din cât mai multe straturi...

.- In cele ce urmează ne vom ocupa  doar de tartine dar spre final vă vom prezenta şi o reţetă de sandwich ceva mai special...

- Feliile de pâine sau franzelă nu trebuie să fie mari, se vor tăia cam de 7-8 cm lungime.
Tartinele cu brînză şi pastă de peşte sunt mai gustoase cu franzelă sau pâine alba, iar cele din carne sau alte amestecuri picante, cu pâine neagră sau din secară.
- Tartinele se ornează cu unt compus (vezi reţeta) şi cu feliuţe subţiri de ardei verde, gogoşar roşu, castravete proaspăt, sau murături.
- Untul pentru compoziţie înainte de amestec, se freacă pînă devine spumos.
- Tartinele se pot orna cu bucăţele subţiri de salam, şuncă, cîrnaţi, carne friptă sau fiartă, fileuri de anşoa, sardine, gogoşari, ardei, castraveciori, etc. Să avem grijă ca compoziţia pastei să se potrivească cu elementele de ornare.
Pe cât posibil folosiţi produse româneşti; cele din import nu sunt aşa gustoase. Comparaţi o telemea de Sibiu cu o feta de la mall...
..
- Pastă de brânză:
300 gr. brânză de burduf (să nu fie iute), 50-60 gr. unt, 3 linguri smântînă, piper.
- Într-un vas se pun ingredientele, brânza, untul, smântîna, un praf de piper, şi se amestecă bine până se obţine o pastă omogenă. Dacă nu este destul de moale se mai adaugă o lingură cu smântînă.
- Cu această compoziţie se ung feliile de franzelă sau pâine.
Tartina se ornează cu bucăţele de măsline şi/sau gogoşar, feliuţe de castravete. Ca ornament se pot adăuga şi feliuţe mici de salam uscat.
.
.- Pasta de brânză poate fi facută în mai multe culori.
-Galben: dacă la omogenizare punem 2-3 gălbenuşuri de ou fiert tare. De preferat ouă de casă care au gălbenuşul colorat mai intens.
-Roşu: adăugăm boia de ardei dulce.
-Verde: adaugăm 2-3 linguri de spanac fiert şi tocat cît mai mărunt.
-Verde deschis: punem 2-4 frunze de salată tocată mărunt.
-Vişiniu: adaugăm o lingură cu zeamă de sfecla roşie, sau o lingură cu sfeclă roşie fiartă şi tocată mărunt.
Pentru un efect deosebit pe tartină putem combina culorile folosind 2-3 compoziţii.

- Deasemenea putem obţine gusturi diferite dacă adăugăm la compoziţie, mărar proaspăt tocat fin sau chimen măcinat.
- Compoziţia se poate face şi cu brânză telemea de oi, caş proaspăt sau brânză proaspătă de vacă. În aceste ultime două cazuri vom adăuga şi un praf de sare.

- Pastă de brânză cu chimen:
- 300 gr. caş proaspăt sau brânză de oaie, 100 gr. unt, 1 linguriţă boia dulce, 1 linguriţă rasă cu chimen, sare.
Caşul sau brânza se trece prin maşina de tocat de 2-3 ori, se amestecă cu untul frecat spumă, apoi se adaugă chimenul măcinat, boia şi un praf de sare şi se amestecă pînă la omogenizare. Se poate adăuga şi puţină ceapă verde tăiata mărunt.
.
- Pastă de urdă cu mărar:
- 300 gr. urdă dulce, 2 linguri cu smântână, 50 gr. unt, 2 linguri cu mărar tăiat foarte mărunt, sare.
Untul se freacă spumă, urda se sfărâmă cât mai mărunt, se amestecă şi se freacă bine până la omogenizare. Apoi se adaugă mărarul şi sare după gust, se amestecă bine.
.
- Pastă de ouă:
6 gălbenuşe de ou fierte tare, 2 linguri cu muştar, 100 gr. unt, sare, piper alb.
Gălbenuşele se freacă împreună cu untul, muştarul, un praf de sare şi unul de piper alb până se omogenizează bine.
Tartinele se ung cu pasta obţinută, se aşează câteva feliuţe subţiri de gogoşar roşu proaspăt şi se ornează cu unt compus, verde şi/sau roşu.

- Pastă de fasole:
200 gr. fasole bătută, 1 ceapă mare, 3-4 căţei de usturoi, ulei, sare, piper, boia de ardei dulce.
Fasolea boabe se înmoaie în apă rece cam 12 ore. Se spală în 2-3 ape şi se pune la fiert în apa rece. Se fierbe 10 minute, apoi apa se aruncă, se pune alta clocotită şi se fierbe la foc mic. Cînd este fiartă, apa trebuie să fie sub nivelul fasolei cu un deget. Fasolea fiartă se zdrobeşte cu furculiţa adăugînd câte puţină zeamă în care s-a fiert apoi se trece printr-o presă sau sită pentru separarea cojilor. La pasta astfel obţinută adăugăm usturoiul zdrobit, un praf de sare şi  piper, după gust.
Ceapa se taie fideluţă sau mărunt, se căleşte în ulei pînă devine sticloasă, se adaugă o linguriţă cu boia de ardei dulce şi se amestecă bine, se mai ţine pe foc mic 1 minut.
Pasta de fasole se unge într-un strat de 3-4 mm pe feliuţe de pâine neagră şi se ornează cu ceapă călită.
.
- Pastă de slănină:
- 300 gr. slănină afumată, o ceapă mijlocie, piper.
Se trece prin maşina de tocat slănina afumată, ceapa se taie mărunt, sau se rade pe o răzătoare.
Se pune compoziţia într-un vas, se adaugă un praf de piper şi se freacă cu o paletă pînă se obţine o pastă omogena. Apoi se întinde pe felii de pâine neagră, se ornează cu bucaţele de măsline, castraveţi şi gogoşari muraţi.
.
- Pastă cu mezeluri:
- 300 gr. salam sau cîrnaţi afumat sau şuncă, 100 gr. unt, piper, nucşoară.
Cu ajutorul maşinii de tocat, trecem de 2-3 ori mezelul respectiv, pînă obţinem o pastă cît mai fină. Într-un vas punem pasta de mezel, untul, radem puţină nucşoară, dacă este necesar un praf de piper şi se freacă bine pînă se omogenizează. Ornamentăm cu ce avem la îndemînă: feliuţe de murături sau gogoşar, castraveţi, ardei gras proaspăt, feliuţe de măsline.
.
- Pastă de peşte I:
- 1 cutie cu sardele sau hering în ulei, 100 gr. unt, piper.
Se scurg sardelele de ulei, se sfărîma bine, apoi se adaugă untul, un praf de piper şi se amestecă bine pînă se obtine o pastă omogenă.
Dupa gust, se poate adăuga zeamă de lămâie.
Se vor folosi felii de pâine de secară. Se ornează cu bucăţele de măsline.
Dacă pasta este prea tare, se poate adăuga ulei din conservă.
..
- Pastă de peşte II:
- 1 cutie cu sardele sau hering în ulei, 100 gr. unt, un ou fiert tare, piper, zeamă de lămâie, un măr Jonathan ras. Oul se taie cît mai mărunt, în special albuşul iar în rest se procedează ca la reţeta de mai sus.
.
- Pastă de peşte III:
- 1 cutie cu sardele sau hering în ulei, 100 gr. unt, o lingură cu muştar, o linguriţă cu chimen măcinat, frunze de pătrunjel, sare, piper.
Frunzele de pătrunjel se toacă mărunt, se adaugă la celelalte ingrediente şi se procedează ca la reţeta I.
.
- Pasta de peste IV:
- 300 gr. hamsie sărată, 100 gr. unt, 1 ceapă, ulei, piper.
Ceapa tăiata mărunt se căleşte în ulei fierbinte pînă capătă aspect sticlos. Hamsiile (*) se curăţă de cap şi coadă, se trec prin maşina de tocat cu sită deasă împreună cu ceapa călită şi scursă de ulei. Se pune compoziţia într-un castron, se adaugă untul şi un praf de piper şi se freacă pînă se face o pastă omogenă. Pentru ornament se pun bucăţele de măsline şi frunzuliţe de pătrunjel.
(*) dacă hamsiile sunt mici pînă la 7-8 cm nu trebuie curăţate.
.
- Pastă cu ciuperci:
250 gr. ciuperci, 150 gr. unt, 50 gr. caşcaval, 1 ceapă mijlocie, 2 linguri ulei, 1 foaie de dafin, 1/2 lămâie, piper, sare.
- Ciupercile bine spălate se taie cât mai mărunt. Ceapa tocată mărunt se căleşte în ulei până devine sticloasă, apoi se adaugă ciupercile, foaia de dafin, zeama de lămâie, o linguriţă rasă de sare şi un praf de piper. Se pune să fiarbă pe foc mic, cca 30 de minute, ca să scadă toată zeama şi să se moaie ciupercile. Cînd se ia de pe foc se adaugă mărar sau pătrunjel tocat mărunt. După ce se răceşte, se amestecă cu untul şi se freacă bine, pînă la omogenizare.
Tartinele se ung cu pastă de ciuperci, se rade caşcaval deasupra şi se poate orna cu bucaţele de măsline
.
- Pastă cu piept de curcan:
300 gr. piept de curcan fiert, 100 gr. unt, doua linguri de muştar cu hrean, sare, piper, castravete şi gogoşar roşu murat.
Pieptul de curcan fiert, se trece prin maşina de tocat, chiar de două ori dacă este cazul. Se amestecă cu untul, muştarul, un praf de sare şi unul de piper şi se freacă bine pînă se omogenizează.
Pasta se unge pe tartine şi se decorează cu feliuţe subţiri de castravete şi gogoşar murat, puse alternativ.
Se recomandă pâine neagră sau de secară.

- Tartine calde:
10 felii de franzelă sau specialitaţi din făină albă se ung cu unt, peste care se presară un strat de 4-5 mm caşcaval ras. Se pun într-o tavă şi se dau la cuptor, pînă caşcavalul se topeşte. Se servesc calde. Ca băutură se potriveşte berea.

- Tartine "ardeleneşti":
10 felii de pâine neagră de casă, mai mulţi căţei de usturoi, untură de porc facută în casă, boia dulce, sare.
Feliile de pâine neagră (în lipsă de secară), se taie în două, se ung cu untură de porc, apoi se presară sare, boia dulce de ardei şi se orneaza cu feliuţe subţiri de usturoi. Se poate orna şi cu feliuţe subţiri de ceapă neaparat roşie. Se însoţeşte cu un păhăruţ rece de palincă de prune în jur de 40-45'.
Notă: Se foloseşte numai pâine neagră; de casă este cea mai bună. Untura de porc trebuie să provină de la topirea în casă a slăninei albe. Untura din comerţ obţinută prin centrifugare nu este bună. Folosiţi numai usturoi românesc, cel turcesc (fără rădăcină) este tratat cu sulfat de cupru (*) să nu încolţească şi este dăunator. Idem si pentru ceapă. Nu vă faceţi probleme cu colesterolul. Combinaţia de untură cu usturoi şi palincă nu face rău! Gîndiţi-vă cîte E-uri îngurgitaţi zilnic... (*) Faceţi o probă: introduceţi un căţel de usturoi din import în oţet, în scurt timp se face verde! adică otravă...
.
- Sandwich special în "stil american":
- Compoziţie: două felii de pâine cît mai mari, frunze de salată aşişderea, o sticlă de ketch-up cît mai picant şi un pui cît mai gras, proaspăt scos din rotisor.

- Se ia o felie de pâine se pune pe un platou, se stropeşte din gros cu ketc-up apoi se aşează o frunză de salată, pe frunză se pune puiul, pe pui o altă frunză, se stropeşte bine cu ketc-up, apoi o altă felie de pâine şi se ornează cu cel mai mare şi mai acru castravete murat ce-l avem prin cămară...

? ? ?...