Rachiul de drojdie

   Rachiul de drojdie se produce din drojdia de vin obţinută prin sedimentarea drojdiilor formate la fermentarea mustului. Un rachiu superior este Spuma de drojdie care se obţine din drojdii de vin fără urme de must sau alte sedimente.

   Drojdia trebuie pusă la fermentat imediat ce a fost separată de vin, deoarece se descompune repede şi capătă un gust şi un miros neplăcut care se transferă şi distilatului.

   Fermentarea drojdiei ca şi a tescovinei este anaerobă, deci se face în butoaie închise. Se procedează la fel ca la rachiul de tescovină.

Link-uri:

Rachiul de tescovină

Rachiul de casă

Rachiul de tescovină

   Sub denumirea de tescovină sunt cunoscute rămăşiţele de la prelucrarea fructelor  pentru obtinerea mustului, în cazul nostru, de la struguri. Tescovina mai este cunoscută şi sub numele de: prăştină, marc, pomace, dreve, trevere şi alte denumiri locale.

   Tescovina conţine în mare parte părţile solide ale strugurelui ca: pieliţe, sâmburi, resturi de pulpă şi ceva must.  In anumite cazuri chiar şi partea lemnoasă a ciorchinelui.   Cantitatea de tescovină obţinută variază în funcţie de soiul strugurilor şi sistemul de presare.

   Tescovina trebuie pusă la fermentare imediat după obţinerea ei. În caz contrar alcoolul din tescovină începe să se evapore şi apare fenomenul de oţeţire.

   Sunt cunoscute două sisteme de prelucrare: prin fermentare directă sau prin extragerea sucului şi fermentarea acestuia. Ambele fiind laborioase, se folosesc în sistemul industrial.

   Pentru producătorul casnic, se preferă fermentarea tescovinei în adaos cu apă caldă şi 1kg de zahăr/butoi.

Se amestecă bine conţinutul şi se pune la fermentat ca la orice rachiu.  >>>Vezi aici>>>

   Tescovina rezultată în urma presării ciorchinilor cu partea lemnoasă cu tot, va avea un gust ierbos, înţepător, astringent, care chiar prin învechire nu va dispare complet.

   Din acest motiv este de preferat ca strugurii pentru vin, să fie trecuţi la presare, numai după desciorchinare.

În cazul strugurilor roşii sau negri este absolut obligatoriu, conţinutul de tanin fiind ridicat.

   Învechirea (maturarea) rachiului de tescovină se face de obicei în butoaie din stejar. În lipsa acestora se pot folosi damigene din sticlă, în care putem introduce câte o crenguţă (14-15cm) de stejar curăţită de scoarţă, pentru culoare şi gust. Unii producători fac adaosuri cu miere de albine, mai ales de tei.  Timpul minim de maturare este de 6 luni.

Link-uri:

Prepararea rachiului de casă

Coniac de casă

Rachiul de drojdie

SICONIAC - Coniac de casă

   Coniacul (cognac) este un distilat  din vin produs din struguri soiul Ugui blanc numai în regiunea Cognac - Franţa, după o tehnologie specială. Coniacul adevărat se obţine după o învechire de minim 5 ani.

   V - 1 an vechime

   V.S. - minim 3 ani.

   V.S.O.P. învechire de peste 5 ani.

   X.O - peste 7 ani.

   X.X.O. peste 20 ani.

   7 stele (*******) vechime 7 ani.

   5 stele (*****) vechime 5 ani;

   3 stele (***) vechime 3 ani.

Un alt produs identic cu congnac-ul, dar făcut în altă regiune a Franţei este Armagnac-ul.

   La noi în ţară se produce (sau se producea) până pe la sfârşitul anilor '80 sub denumirea de coniac, apoi sub denumirea de vinars. In Basarabia se produce sub denumirea de Divin. Un coniac de calitate se produce la podgoria Apold-Sibiu (fostul IAS Apold).

   Pentru producerea coniacului adevărat, sunt necesari struguri cu aciditate ridicată şi o lungă perioadă de învechire.

   In continuare vă prezint o reţetă personală (SICONIAC), care este de fapt un pseudo-coniac şi se poate savura după minim 6 luni de învechire. Gustul este asemănător celui original, dar cu grijă şi experienţă se poate ajunge chiar foarte apropiat de un coniac cu vechime de 5-10 ani.

   Putem alege două variante de producere a distilatului:

1 - dacă dispunem de struguri cu aciditate ridicată, facem un vin obişnuit, sec, cu gust acrişor,  pe care apoi îl distilăm.

2 - dacă avem struguri de altă calitate atunci facem un distilat direct din struguri.

      Metoda de distilare este descrisă >>>AICI>>>

3 - Se poate face şi din tescovină, dar gustul va fi mai aspru.

   Coniacul îl vom produce din distilatul crud, cu o tărie alcoolică de 45-55% vol/alc. deoarece pe parcursul învechirii mai pierde din alcool.

Ingrediente: (cantitate pentru 1 L):

stafide:   6 gr/L

roşcove tăiate mărunt: 7,5 gr/L

coajă de stejar matur, uscată şi măcinată nu prea mărunt: 1 gr/L

zahăr vanilat caramelizat: 10 gr/L

sau:

zahăr caramelizat - 10 gr/L la care se adaugă 1/10 baton vanilie/L.

Exemplificare: măsurăm cantitatea de distilat.

Să presupunem că avem 10 litri. Înmulţim cu 10 cantitatea de ingrediente şi  punem la macerat într-un litru de distilat.

Introducem toate ingredientele în 1-3 L distilat, în funcţie de cantitatea obţinută, pe care apoi le punem la macerat la temperatura camerei timp de 21 zile.

Filtrăm bine maceratul, pe care îl adăugăm la toată cantitatea de distilat. Este bine să gustăm din când în când, pentru stabilirea aromei dorite.

Filtrul este făcut din mai multe straturi de pânză rară (tifon).

Dacă maceratul nu este foarte limpede, lăsăm să se aşeze şi punem numai cantitatea de lichid clar.

   Distilatul se pune la învechit pentru minim 6 luni, în damigene din sticlă, (când nu avem acces la un butoiaş din stejar...).

Dacă considerăm că coniacul rezultat este prea tare, acesta se poate cupaja numai cu apă distilată, dar apoi mai trebuie ţinut cam 2-3 luni, pentru asimilare complectă.

Notă: Deoarece Cognac este denumire de origine controlată (DOC) şi nu poate fi folosit ca atare pentru nici-un alt produs, am denumit produsul meu (chiar dacă este doar pentru consum propriu) cu numele de SICONIAC.

Link-uri:

Prepararea rachiului de casă

Rachiul de tescovină

De la şpriţ la carcalete

   Apariţia şpriţului, (din limba germană - spritzer = a stropi, a uda), a apărut pe filieră ardelenească, prin secolul XIX. Dar primul oraş "cucerit" de şpriţ, a fost Bucureştiul.  Se spune că şpriţul a proliferat într-un an când recolta de struguri a dat un vin foarte tare, care avea nevoie să fie "lungit". Cu sifon. Încă, nu apăruse domnia apei minerale.

    Compoziţia unui şpriţ diferă foarte mult, de la 3/4 vin şi 1/4 sifon, pînă la 1/3 vin şi 2/3 sifon, în acest caz fiind numit şi şpriţ de vară.

   Oricum, în ciuda opoziţiei "specialiştilor" în vin, şpriţul chiar dacă nu mai este atât de răspîndit ca odinioară, continuă să fie băut cu plăcere. 

   Şi acum, câteva cuvinte despre carcalete...

Apariţia acestui tip de băutură se pierde în negura anilor. Se spune totuşi, că a apărut într-o perioadă când vinurile au fost foarte seci, chiar acre şi s-a născut nevoia de a le îndulci.

   Reteta clasică este : 20% sirop, 70% vin şi 10% sifon sau apă minerală,  desigur după plăcerea fiecăruia...

Cel mai bun se face cu sirop de vişine, dar poate fi folosit şi sirop din alte fructe.

   În Spania carcaletele se numeste calimocho.

   Puţini oameni îşi mai aduc aminte despre un vin apărut prin anii '50, care se numea Motorină... (Vinul adevărat era furat în cea mai mare parte de tovarăşii sovietici).

   Era cel mai ieftin vin. Se numea pompos Vin de masă şi era "confecţionat" din mustul numit Z. Acest must era făcut din boasca rămasă de la a doua tescuire a  vinului, amestecată cu rumeguş din diverse esenţe de lemn. Mixtura obţinută era fermentată iar după tescuire, rezultatul era Motorina...

   Desigur că "preparatul" era atât de acru şi de sec, încât nu putea fi băut decât sub formă de carcalete.

   Tot din familia carcaletelui face parte şi preparatul numit Diesel. Patria acestuia se pare că este Brazilia, dar a proliferat în toată lumea, de exemplu în Mozambic fiind numit catembe.

   La noi în ţară a apărut pe la începutul anilor '70, o dată cu prima fabrică de cola.
   Este o compoziţie făcută din 50% vin şi 50% cola, cu gheaţă adăugată.

Cocktail Molotov

   Se povesteşte că în timpul celui de al II-lea război mondial, Churchill, în cursul unui cocktail oficial, l-a servit pe Molotov cu un "whisky & soda". Molotov a dat pe gât băutura şi ne fiind prea mulţumit de gust şi tărie, a preparat pentru Churchill un amestec din 100 ml vodka şi 50 ml suc de roşii amestecat cu piper. După ce a gustat din mixtură, Churchill (care cunoştea povestea cocktailului exploziv Molotov) ar fi exclamat: dar ăsta-i adevăratul cocktail Molotov!

   Aşa i-a rămas numele mixturii timp de câţi-va ani. Cei mai în vârstă poate îşi aduc aminte.

Acest cocktail este mai bine cunoscut sub numele de "Bloody Mary".

Paternitatea lui este controversată.

Barmanul Fernand Petiot (1900-1975) susţine că el este inventatorul. La rândul său actorul George Jessel (1898-1981) susţine că el a inventat băutura.

   Ei bine şi eu pot susţine că printre inventatori se numără şi bunicul meu din partea mamei (1896-1975), care ne povestea că pe front în primul război mondial, prin anii 1916-1917, obişnuiau să bea ţuică amestecată cu bulion de roşii!...

   Eu vă prezint o variantă a acestul cocktail, aşa cum îl prepar când am prieteni în vizită.

Ingrediente: 50 ml vodcă de calitate (eventual Stolychnaya), 75 ml suc natural de roşii, un praf de piper, o frunză de ţelină, un praf de sare după caz.

Sucul şi vodca trebuie să fie foarte bine răcite. Eu nu folosesc cuburi de gheaţă la acest amestec.

Sucul de roşii, piperul şi frunza de ţelină se amestecă bine cu blenderul, apoi se pune într-un pahar tip sondă. Peste amestec se toarnă foarte încet vodca astfel ca să rămînă cât mai multă vodcă  în partea superioară a paharului.

Până la servire o ţinem la frigider.

Se poate decora cu o frunză de ţelină şi/sau o măslină.

P.S. Dacă folosiţi suc de roşii din comerţ, căutaţi din cel fără zahăr.

Zahărul dăunează la gust şi are efecte nedorite...

Alegerea vinului

Alegerea sortimentului de vin în funcţie de preparate nu este la mâna oricui. La marile restaurante există o persoană calificată în acest domeniu - somelierul.

În mod obişnuit, românul pune pe masă cam ce vin are la îndemînă. Cu toate acestea alegerea unui vin potrivit la felul de mîncare servit, poate să ne aducă laude din partea musafirilor.

Pentru a scrie despre soiurile, calităţile şi servirea vinurilor ne-ar trebui un sait întreg.

Aici ne vom rezuma doar la cîteva sfaturi generale.

Vă prezint o listă cu tipurile de vin potrivite pentru un anumit preparat. Desigur lista este informativă, dar cu ajutorul ei, putem alege fie vinul direct menţionat fie unul asemănător calitativ.

Pe de altă parte, dacă avem un anumit soi de vin, putem opta pentru preparatul care se potriveşte la acesta.

Carne de vită:  Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Chardonnay.
Carne de viţel:  Chardonnay.
Carne de miel:  Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Chardonnay.
Carne de porc:  Merlot, Riesling, Pinot Noir, Rose, Chardonnay.
Carne de pasăre:  Pinot Noir, Merlot, Riesling, Traminer, Fetească Albă.
Carne de raţă, gîscă:  Merlot.
Carne de curcan:  Merlot, Riesling, Traminer, Fetească Albă.
Peşte:  Chardonnay, Pinot Gris, Fetească Albă.
Somon:  Chardonay, Riesling, Pinot Noir.
Ton:  Chardonnay, Riesling, Pinot Noir, Merlot.
Carne de căprioară:  Cabernet Sauvignon.
Creveţi:  Sauvignon Blanc, Chardonnay, Riesling.
Brînzeturi:  Pinot Gris, Sauvignon Blanc, Riesling.
Midii:  Cabernet Sauvignon.
Preparate cu mult orez:  Chardonnay, Fetească Albă.
Paste făinoase:  Merlot, Chardonnay, Fetească Albă.
Desert cu ciocolată:  Merlot.
           cu brînză:  Riesling, Muscat.
           cu fructe:  Riesling, Traminer, Muscat, Şampanie albă (Vin spumant).
           cu smeură, mure, afine: Muscat, Fetească albă, Şampanie albă (Vin spumant).

Despre vin...

Despre vin,
citiţi mai multe aici...

- Prepararea rachiului de casă (I).

Prepararea rachiului prin distilare, este cunoscută de circa 7-800 de ani. Prima atestare documentară pe teritoriul României  este din anul 1570  privitor la fabricarea de ţuică în localitatea Turţ (SM).

În cele ce urmează vom face referire numai la distilarea fructelor pentru producerea ţuicii sau a rachiului.

Distilarea se face cu ajutorul alambicului, denumire ce provine din limba arabă - Al-imbiq - adică distilator.

Alambicul este mult mai cunoscut sub denumirea de cazan de rachiu sau ţuică.

Trebuie să precizez că denumirea de ţuică se dă numai distilatului din prune sau corcoduşe (zarzăre). Toate celelalte distilate se numesc rachiuri: de pere, mere, cireşe, piersici etc.

Rachiul se poate face din fiecare fruct în parte caz în care se păstreaza aroma fructului respectiv, sau amestecuri de fructe, pregnant fiind gustul fructului în cantitate mai mare.

Pentru persoanele care nu locuiesc la bloc, este mai avantajos să producă singuri, acasă, cantitatea de rachiuri pentru consumul propriu. Mai curat, mai gustos şi nu în ultimul rînd cu mult mai ieftin.

Pentru distilare se folosesc cazane fabricate din cupru sau inox. Se găsesc de vânzare la ţiganii meşteşugari la preţuri cuprinse între 800 şi 1.500 lei.

Rachiu se mai poate face din tescovină, respectiv din rămăşitele de la tescuirea strugurilor sau din drojdia rămasă după tragerea vinului.

Pentru pregătirea decoctului (compostului) avem nevoie de recipiente care le putem manevra uşor. Sunt foarte bune butoaiele de plastic de 60 litri.

Fructele trebuie să fie cît mai coapte. Înainte de orice, fructele (prune, corcoduşe, mere, pere, caise, piersici, struguri) se spală bine, cu apă rece, deoarece pot conţine substanţe otrăvitoare rămase în urma stropirii pomilor. Nu se spală fructe ca: cireşe, vişine, capşuni, smeură etc.)  prin spălare scade conţinutul de suc pe care-l conţin. Cireşele, vişinele se pot totuşi spăla dar numai la jet rapid de apă.

Înainte de a le pune în butoi, fructele se zdrobesc cu ajutorul unui zdrobitor sau trecute prin maşina de tocat.  Boabele de struguri se scot de pe ciorchini. Dacă se lasă cu ciorchine cu tot, gustul este mai aspru.

Unele surse recomandă scoaterea sâmburilor de la fructele sâmburoase mici: prune, corcoduşe, cireşe. (Eu le pun cu sâmburi). 

După fermentare sâmburii se lasă în partea de jos a butoiului, astfel că se pot îndepărta cu uşurinţă, înainte de introducerea în cazanul distilare.

Sâmburii de la caise sau piersici fiind mari se scot.

Toţi sâmburii de fructe conţin diferite cantităţi de amygdalin (cianură), care dă un gust amărui (gust de migdale). În cantitate mică nu sunt dăunatori, dar în cantitate mare pot provoca efecte neplăcute! Un miez de  sâmbure de caisă sau piersică conţine 0,5 mg de cianuri. (*Vezi şi Nota).

Dacă nu putem zdrobi fructele, atunci le tăiem bucăţi şi le opărim, apoi le punem în butoi, inclusiv apa în care le-am opărit.   (Opărirea nu este obligatorie).

Fructele astfel preparate se aşează în butoi lăsînd gol 15-20% sub  gură. Preparăm un sirop dintr-un kilogram de zahăr topit în 3-4 litri de apă fiartă, pe care îl turnăm peste fructe. Adăugarea de zahăr în cantitate mică ajută la pornirea fermentaţiei şi  nu dăunează gustului sau calităţii distilatului. Dacă fructele nu sunt suficient de zemoase (posibil în cazul unor soiuri de mere sau pere) putem adăuga înca 5-6 litri de apă (sau cît este necesar), fiartă în prealabil. Închidem butoiul cu capacul şi îl punem la fermentat. Dacă este cald fermentaţia durează între 15 şi 21 de zile.

Dacă butoiul este închis ermetic după fermentare, se poate distila oricând, fără să se piardă din alcool.

După dorinţă, spargeţi o mână (8-12) de sâmburi de caise, piersici sau prune şi fără coji le puneţi în butoi o dată cu fructele. După distilare veţi obţine un gust deosebit, uşor amărui.

Distilarea: Cel mai bun cazan pentru scopuri familiare, este cel de o capacitate maximă de 50 litri. Este mai uşor de manevrat. Înainte de folosire se spală bine cazanul şi serpentina.

Puneţi în cazan decoctul, nu mai mult de 2/3 din capacitate. Dacă utilizaţi pentru fermentare butoi de plastic de 60l, atunci decoctul ajunge pentru 2 cazane. Închideţi cu capacul, montaţi serpentina şi umpleţi răcitorul cu apă rece.

Preparaţi din făină şi apă o pastă fluidă cu care veţi izola complect spaţiul din jurul capacului şi al serpentinei, pentru a nu permite aburului să iasă pe acolo, pierzînd astfel din cantitatea de rachiu.

Dacă răcitorul nu este cu apă circulantă, cînd vedeţi că începe să iasă abur din răcitor, scoateţi din apa caldă şi înlocuiţi cu apă rece.

Primele 10-15' focul de sub cazan poate fi mai tare, dar apoi se micşorează flacăra, astfel ca decoctul să fiarbă încet (la foc mic), pentru a nu se tulbura distilatul şi a nu grăbi fierberea, care va duce la pierderi de gust şi aromă. Pe ţeava răcitorului trebuie să curgă un firicel de maxim 3mm diametru.

La prima distilare se colectează totul pînă la apariţia apei fără alcool şi cu gust acru.

Separarea se poate face la prima distilare doar dacă se preferă un rachiu cu concentraţie alcoolică slabă.

Dar trebuie ştiut că distilatul va fi slab calitativ.

Separarea distilatului se face la a doua distilare.

Distilatul conţine 3 părţi: prima parte "fruntea" apoi "mijlocul" şi "coada" sau "otca". Coada mai este cunoscută şi sub denumirea de "ulei de fuzel". Distilatul bun, este mijlocul. Fruntea care reprezintă 2-2,5% din distilat, cu 70-72% alcool este otrăvitoare avînd o cantitate mare de alcool metilic, acetat de etil şi aldehide.  Coada, numită şi otcă este slabă cu o concentraţie alcoolică foarte mică, şi cu gust  acru. Mijlocul reprezintă 30-40% din distilat, şi este partea bună.

Cînd începe să curgă mijlocul, aşezăm la ieşirea serpentinei din  răcitor un filtru format din două bucăţi hîrtie de filtru pentru cafea, într-o pîlnie, astfel ca distilatul să iasă cât mai curat.

Distilarea se opreşte în momentul în care coada are o tărie sub 10% alcool, sau apare gustul de acru.

Coada se colectează separat şi se adaugă la urmatoarea tranşă de decoct pentru distilare.

Colectarea frunţii: la un cazan de 50 L, orientativ, se colectează cca 300 ml, apoi separat câte 100 ml în 2-3 tranşe. Fruntea are un miros înţepător şi un gust iute. Degustarea frunţii se face prin diluare: 1 parte frunte, 1,5 părţi apă căluţă. Se gustă fiecare tranşă, când nu mai are miros şi gust înţepător, atunci a apărut mijlocul. Fruntea reprezintă 2-2,5% din distilat.

(*)  Din frunte se pot prepara diverse unguente cu plante pentru frecţii şi tratarea rănilor (Ex. rachiul de arnică).

Mijlocul: reprezintă cca 32-38% în cazuri mai rare 40% din cazan.

Coada: la un decoct bun, apare când are 4-5% vol/alcool. Dacă este mai prost, atunci apare la cca 9-10% vol/alcool. Coada are un miros şi gust acru, neplăcut.

Notă:
Separarea mijlocului de frunte şi coadă se face la cea de a doua distilare.

Astfel am obţinut o băutură nu prea tare (30-35% vol/alcool) cam tulbure şi cu un gust ambiguu. 

Pentru ridicarea tăriei alcoolice şi stabilizarea gustului, ce am obţinut la prima distilare, se pune din nou la distilat. Înainte de a începe a doua distilare, spălăm cazanul şi serpentina.

La a doua distilare respectăm aceleaşi indicaţii. Vom obţine un "mijloc" cu o tărie de 45-55%, în funcţie de momentul opririi distilării. Ultima coadă (otcă), o depozităm într-o damigeană şi o vom pune la distilat la urmatoarea tranşă. Re-distilarea cozii se poate face de maxim 3 ori. "Fruntea" nu o aruncăm, ci o vom folosi pentru spălat diferite obiecte din sticlă sau porţelan sau ca unguent, vezi mai sus (*).  În nici-un caz nu se bea!

Maturarea: Rachiul obţinut se pune la învechit, minim 6 luni. În această perioada se aşează gustul de fructe şi tăria alcoolică. Sigur, că se pot învechi pînă la 5-6 ani sau chiar mai mult... după cîtă voinţă avem...

Învechirea se face în butoaie de stejar, dud, cireş, cu care ocazie ţuica se închide la culoare, galben-maroniu pentru stejar, galben închis dud şi cea mai frumoasă culoare un galben-verzui pentru butoiul din lemn de cireş;

Rachiul proaspăt are un gust aspru, uşor înţepător. Prin învechire rachiul capătă un gust plăcut, armonios, cu aroma fructului respectiv.

Învechirea se poate face şi în damigene din sticlă.

Borhotul rezultat se pune într-o groapă în grădină şi după putrezirea complectă, este un foarte bun îngrăşămînt pentru legume, flori, pomi etc.

Conţinutul în alcool după prima distilare:

Mere:          29,35 % vol/alcool                         Pere:           33,37 % vol/alcool

Piersici:        33,37                                            Prune:          35,16

Cireşe:         35,16                                            Caise:          48,22

Gutui:          36.96                                             Mure:          40,63

Vin:             35,16                                            Tescovină:   33,37

Corcoduse: 34,5

Mere şi pere de vară:  ~24,0

Drojdie din vin:  ~36,0

Randamentul în alcool (45*) la 100kg decoct:

Cireşe:       8-11 L

Mere:         4,5 - 5,5 L

Mere de vară: 4-4,5 L

Mure:        4-6 L

Struguri:    9-12 L

Mere pădureţe:  ~4,5 L

Pere pădureţe:   ~5,5 L

Resturi de fructe: 4,0-5,0 L

Notă:  Am primit mai multe comentarii de la diferite persoane (anonime), cu tot felul de sfaturi privind fabricarea rachiului. Inclusiv aşa zise "studii" de la chimişti de ocazie.

   Sunt nevoit să fac următoarea precizare:

În materialul prezentat se arată prepararea rachiurilor în casă adică în gospodăria proprie, cu ajutorul unor instalaţii simple, la îndemâna oricărui gospodar.

   Nu mi-am propus să prezint distilarea în regim industrial care se supune altor cerinţe.

Deoarece multe persoane au întrebat despre sâmburii din fructe fac următoarea precizare:

Fructele se pun la macerat împreună cu sâmburii (prune, corcoduşe, cireşe, vişine) deoarece în gospodărie nu avem acces la o maşină de desfăcut pulpa de pe sâmburi. Se scot doar sâmburii de la piersici şi caise, care fiind mari, sunt uşor de desfăcut.

Există totuşi unele soiuri de piersici la care pulpa este aderentă la sâmbure. În acest caz, este bine să fierbem uşor piersicile, după care se vor desface mai uşor de pe sâmburi, cu mai puţine pierderi. Apa în care au fiert, se adaugă în butoi.

Sâmburii în cantitate mare doar dacă sunt sparţi au efecte negative asupra distilatului si implicit sănătăţii.

În cantitate mică, 10-12 sâmburi sparţi se pot adăuga la fiecare butoi, obţinînd o băutură cu un uşor gust de migdale.

Sâmburii se îndepărtează înainte de distilare (aceştia se lasă singuri la fundul butoiului, după macerare).

Multe alte informaţii puteţi citi în partea a II-a a articolului.

Multe lucruri privind distilatele din fructe am învăţat din articolele scrise de dl. prof. ing. Joseph Pischl consilier guvernamental (Austria) în domeniul valorificării fructelor.

Link-uri:
Prepararea rachiului de-casă (II)

Rachiul de tescovină

Rachiul de drojdie

Coniac de casă

Notă:
Constat că în România, plagiatul este la mare căutare.
Când nu te pricepi la nimic cel mai simplu este să plagiezi (click):

https://harlauletnografie.wordpress.com/2013/09/28/sa-facem-rachiu-de-prune-ca-la-sticlaria-scobinti/

Desigur că individul în curajul său îşi ascunde numele pe blogul în cauză...
Dar tot am aflat cine este:
Un fost militar!
Colonel R. Miron Dumitru din Hârlău !...
Onorabil fost militar nu?

P.S.  

Simpla pomenire a saitului de "inspiraţie", nu este suficientă pentru copierea cuvânt cu cuvânt  a unor pasaje întregi din material.

Tags: #rachiu  #tuica  #prune #mere  #pere  #cirese

Prepararea rachiului de casă - (II)

   Au trecut ceva ani de la prima postare privind  Prepararea rachiului de casă (I)  . Am fost uimit de interesul arătat, numărul de pagini vizitate întrecând orice alt subiect, fiind pe primul loc în preferinţele cititorilor.

De atunci am primit zeci de întrebari şi comentarii, la unele am răspuns pe blog, la altele prin e-mail.

Trebuie sa remarc şi apariţia unor plagiatori care nu au avut măcar bunul simţ să ceară un accept pentru publicare. Doar precizarea sursei în cazul copierii cuvânt cu cuvânt, nu este suficient!

Dar să revenim la subiect. 

Am simţit nevoia să revin cu unele complectări, explicaţii şi recomandări.

Încă odată subliniez, că eu mă adresez persoanelor dornice de a prepara un rachiu în gospodăria proprie, cu instalaţii simple aflate la îndemână şi nu pentru cantităţi comerciale. Singur cazanul pentru fierbere care este mai scump, restul ustensilelor le găsim prin gospodărie, sau de cumpărat la preţuri modice.

   Despre denumirile distilatelor din fructe:

Distilatele din fructe, în general sunt numite rachiuri cam în toate ţările de origine, cu excepţia distilatelor din prune şi corcoduşe. Acestea au denumiri distincte: 

România - Ţuică, Palincă sau Pălincă în nordul Transilvaniei, 
local în Transilvania şi Banat - Şliboviţă.
Ungaria - Palinka.
Cehia - Slivovice.
Slovacia - Slivovica.
Austria - Slivovitz.
Serbia - Şlivovitsa.
Slovenia - Slivovka.

Polonia - Sliwowica.

Originea ţuicii/pălincii de prune pare să fie nordul Transilvaniei, unde aceasta se face din "prune bistriţene".

In Slovacia slivovica se produce din "Bistritz Slivky" adică prune bistriţene...

In Cehia există o regiune care se numeşte "Moravska Valaska" adică "Valahia Moravă". Aici slivovice se produce din "Bistrica Svestky" adică "prune bistriţene"!

Cele mai bune prune bistriţene se găsesc în zona Zlin şi Vsetin, unde există şi o "Universitate pentru specializarea în distilate şi studii despre Şliboviţă"...

Populaţia acestei regiuni  provine din nordul Transilvaniei, valahi/români ajunşi acolo prin secolul XIV ca proprietari de turme de oi.

În toată aceasta zonă, distilatele din celelalte fructe se numesc în general rachiu, raki, rakija, schnaps, brandy, etc.

Cu toate că denumirea tradiţională de Slivovice sau Palinka în ţări ca Cehia sau Ungaria se referă în principal la produsul din prune, în ultimul timp din motive comerciale denumirea a este folosită şi distilatelor din alte fructe.

Denumirea de horincă sau horilcă este împrumutată de la ruşi, folosită strict local la graniţa de nord în zonele cu locuitori ucrainieni.

Semnalez ceva ciudat, în ţările anglo-saxone, în ultimii ani a apărut denumirea de Prune Brandy  in loc de  Plum Brandy. (Prune Jam in loc de Plum Jam).

   Câte ceva despre butoaiele pentru fermentaţie:

În gospodăriile ţărăneşti pentru fermentarea fructelor se folosesc de regulă budane din lemn de dimensiuni destul de mari, pentru sute de kilograme de fructe.

Budană din Maramureş

În cazul nostru, sunt suficiente butoaie de dimensiuni mai mici pînă la 100-150 L. Desigur, soluţia fericită este folosirea butoaielor din lemn. Din păcate sunt scumpe, dificil de manevrat şi întreţinut, trebuie bine spălate imediat dupa întrebuinţare, altfel transferând gustul de mucegaiuri la fermentaţia următoare.

O soluţie bună şi mai ieftină este folosirea unor butoaie din plastic, din cele fabricate pentru produse alimentare, cele mai potrivite fiind de 60 L, uşor de întreţinut şi manevrat. 

Nu folosiţi butoaie a căror provenienţă nu este cunoscută! Ar putea proveni de la depozitarea unor produse chimice, toxice!

Imediat după golirea decoctului, se spală cu apă caldă, se scurg şi se usucă pe interior, apoi se pun la păstrare pînă la fermentaţia următoare, cu capacul pus superficial, să nu intre praful, dar să permită aerisirea interiorului.  Nu le păstraţi pe lîngă grajduri, coteţe de porci sau păsări, deoarece vor împrumuta uşor diversele mirosuri.

Despre umplerea butoaielor cu fructe am mai vorbit în partea I-a a materialului, aici aducem unele complectări.

Cum fructele nu se coc toate odată, vom culege numai fructele coapte, inclusiv cele de pe jos, le punem în butoi punem capacul şi nu mai umblăm la ele. Pe măsura culegerii, vom adăuga fructe noi peste celelalte. Nu amestecăm fructele decât la plinul butoiului.
Acum fructele se pot amesteca şi zdrobi. Pentru aceasta cel mai simplu mod, este cu maşina de găurit electrică. Se confecţionează un ax de cca 1 metru lungime, la un capăt se sudează o piesa în T, se introduce în mandrină şi se foloseşte la viteza cea mai mică, ca un mixer! Atenţie să nu loviţi pereţii butoiului!

Fructele stricate, putrede, nu se pun la fermentat, doarece strică gustul care va avea un caracter de pământ sau iarbă.

Inainte de introducerea în butoi, fructele se vor spăla bine sub jet de apă.

La fiecare butoi se adaugă 10-15% apă fiartă, care îmbunătăţeşte fermentaţia.

Cum nu întotdeauna fructele folosite sunt perfect coapte, la fiecare butoi se poate adăuga 0,5-1 Kg de zahăr topit în apă călduţă. Acesta este necesar pentru pornirea fermentaţiei. Fără acesta fermentaţia porneşte greu şi durează mult. 

     

Butoaiele nu se umplu pînă la gură, ci cam 75-80% pentru a permite eliberarea gazelor de fermentaţie.

Fermentaţia poate fi aerobă sau anaerobă. Cum în cazul butoaielor de plastic nu este posibilă utilizarea dopurilor de fermentaţie, vom adopta fermentaţia aerobă.

Butoaiele nu se închid ermetic cu capacul, ci doar atât cât să nu pătrundă praf, însecte sau mici animale, lasând spaţiu pentru eliberarea gazelor de fermentaţie.

Vom observa că deasupra se va forma un strat întărit, denumit "pod", care va feri decoctul de contactul direct cu aerul.

Durata de fermentaţie este destul de diferită, în funcţie de cantitatea de zahăr din fructe şi de temperatura ambiantă. O temperatură recomandată este de 18-20 gr. C. O temperatură mai mică va lungi perioada de fermentaţie. O temperatură mai mare nu este indicată, deoarece poate produce pierderi de alcool. Durata minimă poate fi de cca 3 săptămâni.

Primul semn este mirosul de alcool din jurul butoiului, apoi căderea podului.

După terminarea fermentatiei dacă nu se face imediat distilarea, atunci butoiul se închide ermetic.

Fructele:

Distilatele se pot face din aproape toate fructele cunoscute.

Un rachiu de calitate se face numai din fructe de calitate.

Acestea trebuie să fie bine coapte, să aibă aroma intensă a fructului respectiv.

Fructele putrezite sau mucegăite nu se folosesc, pentru-că vor strica gustul şi aroma distilatului.

Fructele care prezintă doar parţial zone afectate trebuie curăţate apoi folosite.

Prunele şi perele (în special cele din soiul Williams) dacă sunt mai coapte decît normal vor da un distilat mai aromat şi mai gustos.

Prunele:

Cele mai bune prune sunt cele din soiul "Bistriţene" dau o ţuică de cea mai înaltă calitate conţinutul de zaharuri putând atinge 14-15%.  Dar pot fi folosite orice fel de soiuri de prune, dacă sunt bine coapte.

Corcoduşele:

Atât cele galbene cât şi cele roşii au o cantitate mare de zaharuri + 15%, care dau o cantitate mare de distilat foarte aromat, de o calitate excepţională.

Merele:

Toate soiurile de mere pot fi folosite pentru producerea distilatului. Cantitatea de rachiu obţinută este în funcţie de soi, de zahărul conţinut care poate varia intre 8 şi 12%. Merele văratice au un conţinut mai mic de zaharuri (5-6%) deci producţia este mai mică.

Perele:

Toate soiurile de pere dau o producţie de distilat bună si de calitate, în special soiul Williams.

Perele de vară dau o cantitate mai mică de alcool.

Perele zemoase vor avea nevoie de un timp ceva mai îndelungat pentru fermentaţie deoarece conţin o mai mare cantitate de tanin care are nevoie de mai mult timp de disipare în masa decoctului.

Un distilat de înaltă calitate se obţine din perele pădureţe care se găsesc prin pădurile României.

Cireşele:

Un rachiu aromat de foarte buna calitate se obtine din cireşe bine coapte, închise la culoare. Cireşele negre (sălbatice) dau rachiului o savoare deosebită.

Caisele:

Pentru un rachiu aromat si de calitate se folosesc doar caisele coapte la soare. Cele coapte la umbră conţin mai puţine zaharuri. În cazul caiselor, distilarea trebuie făcută imediat după terminarea fermentaţiei, deoarece prin păstrare se poate altera gustul distilatului.

Piersicile:

Se poate face rachiu şi din piersici, dar mai puţin aromat şi de calitate ceva mai slabă, având mai puţine zaharuri.

Strugurii:

Se vor folosi numai struguri bine copţi, albi sau negri, dar care trebuie dezbroboniţi. Adică se separă boabele de ciorchine. În cazul fermentaţiei împreună cu ciorchinele, rezultatul va fi un distilat cu gust amar, aspru, neplăcut.

Gutuile:

Rachiul de gutui este aromat şi plăcut, dar se prepară destul de greu din cauză că pulpa este foarte pietroasă şi necesită o măcinare prealabilă a fructului. Gutuile după culegere trebuie ţinute la copt încă 2-3 săptămâni.

Alte fructe din care se poate face rachiu sunt: Vişinele, Socul negru, Smeura, Afinele, Scoruşe, Coacăze, Mure, chiar şi Portocale sau Lămâi.

La un butoi de 60L putem sconta pe 12-14 litri de distilat. Desigur la fructele de vară cantitatea scade fiind de 5-6 l.

Dacă avem suficiente fructe dintr-un singur fel, pentru a umple cel puţin un butoi, atunci recomand ca fiecare fruct să fie distilat separat. Vom obţine astfel rachiuri cu gusturi şi arome diferite. 
Amestecăm fructele doar dacă sunt puţine din fiecare soi.

Apa:

La producerea distilatelor folosim şi apă atât ca adaos la fermentaţie cât şi pentru aducerea distilatului la o tărie convenabilă pentru consum.

Deoarece în majoritatea cazurilor nu cunoaştem compoziţia chimică, vom folosi apa distilată sau dedurizată.

Pentru dedurizare apa se fierbe, se răceşte şi se strecoară printr-un filtru de hârtie sau pânză.

Altă metodă este distilarea apei direct prin cazanul de distilare. 

Apa dedurizată sau distilată se foloseste imediat, deoarece prin păstrare mai îndelungată capătă gust şi miros de stătut.

Distilarea:

De la început trebuie ştiut că un distilat de calitate se obţine dintr-un decoct de calitate.

Distilarea decoctului are două faze. 

Faza 1 - sau prima distilare, are ca scop separarea substanţelor volatile (alcool + arome) de cele ne-volatile.

Faza 2 - sau a doua distilare are ca scop creşterea procentului de alcool şi curăţarea aromelor dorite de substanţele ne-dorite. 

In faza 2-a se vor separa cele 3 părţi: fruuntea, mijlocul şi coada (otca)

Procedeul de distilare este descris amănunţit în partea I-a, click:

Prepararea rachiului de casă (I)

Borhotul:

Borhotul rezultat după distilare se depozitează într-o groapă acoperită cu pământ şi se foloseşte ca îngrăşământ natural.

Este interzis a se arunca la canal, putând duce la înfundarea acestuia, ca să nu mai vorbim de mirosul care se va infiltra în toate locuinţele învecinate.

Păstrarea şi învechirea distilatelor:

Distilatul proaspăt obţinut, are o aromă slabă, un gust şi un miros înţepător. Distilatul trebuie să parcurgă o perioadă de maturare şi stabilizare a aromelor, devenind armonios şi plăcut la gust.

Distilatul poate fi păstrat în butoaie din lemn de stejar, dud sau cireş, dar poate fi maturat şi în damigene de sticlă de 25-50 litri.

În timpul maturării  se produce o pierdere din volumul distilatului. Dacă umiditatea relativă din spaţiul de maturare este sub 70%, se evaporă mai mult apă, iar la o umiditate peste 70% se evaporă mai intens alcoolul. Deci trebuie păstrat un echilibru al umidităţii. Umiditatea se masoară cu higrometrul, pe care îl găsim în magazine cuplat cu un termometru.

Distilatul trebuie să fie maturat minim 6 luni, apoi învechit câţi-va ani!

Astfel:

în butoaie din lemn:

- distilatul din prune bistriţene, corcoduşe, mere, pere, caise, cireşe, vişine, primeşte maximul de calităţi la o învechire de 5 la 10 ani.

- distilatul din prune şi corcoduşe cu pieliţa de culoare roşie, 3-4 ani.

- distilatul din smeură, fragi, căpşuni 1-2 ani.

- distilatul de tescovină 6 luni la 1 an.

După această perioadă se observă o diminuare a calităţii, astfel că este bine să-l tragem la sticle şi apoi depozitat la întuneric în poziţie culcată, cu lichidul pe dop.

Distilatul maturat la damigene poate fi păstrat o perioadă mai lungă, în această stare.

Temperatura optimă pentru maturare, învechire şi păstrare este de 15*C. Sub această temperatură distilatul se contractă, iar peste 15*C se dilată.

Deci trebuie ţinut cont de temperatură, pentru că în timpul maturării prin dilatare se poate sparge recipientul dacă este din sticlă, sau aruncă dopul de la butoi şi pierdem o cantitate mare de rachiu.

Este util să cunoaştem acest lucru şi pentru a nu avea surprize la îmbutelierea în sticle, constatând că avem rachiu mai mult sau mai puţin...

Distilatul se păstreaza la întuneric şi temperatură constantă.

Pentru consumul imediat, e bine să păstram rachiul în sticle mici de 0,3 - 0,5 litri, deoarece aromele se răspândesc în spaţiul rămas liber şi se pot pierde. Înainte de deschidere este bine să întoarcem sticla de 2-3 ori, pentru ca aromele să intre din nou în distilat.

Un secret pentru cei care nu dispun de butoaie din lemn pentru maturarea rachiurilor.

Dacă puneţi în damigeană o crenguţă din lemn de dud fără coajă de cca 20cm, veţi obţine o frumoasa culoare galben-maroniu. O crenguţă de cireş va da o culoare galben-verzui, iar o crenguţă de stejar o culoare maro-castaniu. Dudul şi cireşul va îmbunătăţi şi gustul distilatului, obţinând un gust catifelat.

După două luni de la introducerea crenguţei, verificaţi la 3-4 zile culoarea distilatului. Scoateţi crenguţa când aţi obţinut culoarea şi gustul dorit.

Servirea rachiurilor:

Desigur că unii din noi ne mai amintim că pe vremuri ţuica şi rachiul era servit în pahare numite ţoiuri de 50 sau 100 ml (foto 1 sus). Ţoiul are partea inferioară mai bombată iar cea superioară ca un gât de sticlă, împiedicând astfel ca aromele să se elibereze prea repede în aer. Cârciumarii aduceau rachiul la masă, tot în nişte ţoiuri dar de dimensiuni mai mari de 250-500 ml.

Stânga: ţoi de 500 mL -  Dreapta: butelcuţă pentru servirea rachiului

Cum ţoiuri se găsesc mai greu, vom servi rachiul în cupe ca pentru coniac.

Temperatura pentru servirea rachiurilor diferă în funcţie de gustul fiecăruia. Unii preferă de la gheaţă (*) alţii  la temperaturi mai ridicate. Aromele sunt mai pregnante la o temperatură de 15-18*C. 

(*) Rachiul poate fi servi si "on the rocks" adică cu cuburi de ghiaţă, în cazul în care tăria alcoolică depăşeşte 48*

Eu am mai prins vremea când la bodegă, ţoiul cu ţuică îngălbenită absolut natural din prună sau pară,  era însoţit întotdeauna de o gustare ca în poza de mai jos:

! ! !

Spor la treabă şi succes.

Noroc !

tags: #rachiu #tuica #prune #mere #pere # cirese

- Vişinate

Băuturile de tip vişinată iau în general numele fructului din care se produce: smeură, afine, mure, căpşuni, cireşe, cireşe amare. Se folosesc numai fructe coapte, curate, fără urme de mucegai sau putrezire. Pentru producerea băuturii se folosesc damigene de 5 litri. Cantităţile compoziţiei se pot multiplica, respectând procentul fiecărei componente.

Fermentaţia fructelor este terminată în momentul ridicării acestora în partea superioară a damigenei.

Dupa prima tragere a vişinatei în sticle, pe fructele rămase se poate pune din nou 1-1,5 l vodca, se lasă 2-3 săptămîni la macerat şi apoi se scoate la sticle. Nu mai este atît de concentrată dar este foarte bună.

Fructele din vişinate, nu se aruncă ci se folosesc la prăjituri, cocktailuri sau se consumă ca atare.

Toate băuturile din fructe după preparare trebuie ţinute 2-6 luni la învechit. Cu cît stau mai mult sunt mai bune.

Vişinata I:

1 kg vişine(căpşuni, afine, smeură etc), 250 gr. zahăr, 400 ml alcool, 500 ml vodcă sau rachiu alb.

Fructele se pun în damigeană, se adaugă zahărul şi se lasă la cald 21 de zile. Apoi se adaugă alcoolul, se mai lasă 7 zile şi apoi se adaugă vodca. Se ţine la macerat 2 luni, apoi se trage în sticle.

Vişinata II:

1 kg. vişine (căpşuni, afine, smeură, etc.), 400 ml alcool de 80', 1,5 gr scorţişoară, 1 g. nucşoară, 250 gr. zahăr, 500 ml vodcă sau rachiu alb de 28-35'.

Fructele se pun într-o damigeană, se adaugă cîţiva sîmburi zdrobiţi.

Zahărul se pune deasupra. Se lasă la fermentat 20-22 zile, apoi se adaugă scorţişoara, nucşoara şi alcoolul, se mai lasă la cald înca 7 zile. Se pune apoi vodca şi se lasă la învechit 2-3 luni, după care se trage la sticle.

Vişinată rapidă:
1 kg, fructe, 250 gr. zahăr, 1 litru vodcă sau rachiu alb.

Fructele se fierb cca 90', se strecoară de sîmburi, apoi se adaugă zahărul topit în puţin suc de fructe, şi vodca. Se trage la sticle care se închid bine, şi se lasă 24 de ore la maturat.

- Bere de casă

- Pentru-că este vară şi este cald, vă prezint mai jos o reţetă pentru bere de casă. Cine o încearcă nu o va uita... Nu se compară cu nici-o altă bere.

- Într-o oală de 20 de litri, puneţi 16 l. de apă (preferabil de izvor), adăugaţi 500 gr. zahăr, 240 gr. orz prăjit şi 50 gr. flori de hamei sau conuri de hamei (se găsesc la Plafar).

- Acoperiţi oala cu un capac curat (să nu aibă alte mirosuri) şi fierbeţi timp de două ore.

Strecuraţi printr-un tifon lichidul rezultat.

După ce se răceşte cam la 30-35 grade, adăugaţi 30 gr. drojdie de bere (calup, nu din plic) pe care o sfărîmaţi cît mai mărunt şi amestecaţi bine.

- Se lasă aşa 24 de ore să se liniştească.

- Turnaţi berea în sticle de 0,5 litri, printr-o pîlnie, acoperită cu 1-2 straturi de tifon, foarte uşor să nu se tulbure. Nu umpleţi sticla pînă la refuz. Lăsaţi 3-4 cm liber sub dop.

Astupaţi sticlele ermetic cu dopuri sau capsule apoi le asezaţi într-un lighean sau o cratită mare, cu dopul în jos.

- Sticlele le depozitaţi în pivniţă sau alt loc răcoros (nu frig), se lasă timp de 6-7 zile, după care se poate consuma adică mai pe româneşte putem rade o bere...

- Reţeta o am de la mama şi vă asigur că am "ras" multe sticle cu această bere... Încercaţi şi voi.

Şi încă o reţetă pentru bere de casă:

.

Bere brună:

- În 10 litri de apă fierbinte se pun 50 gr. hamei, 150 gr. orz prăjit şi 500 gr. zahăr. Se pune la fiert la foc mic cca o oră. Se lasă  la răcit 3-4 ore. Se adaugă 40 gr. drojdie de bere, 300 gr. zahăr ars şi topit în lichid de bere, şi se pune la fermentat 4-5 zile. Cînd fermentaţia a încetat, se toarnă în sticle uşor, să nu se tulbure. Se foloseşte o pîlnie pe care se pun 2 straturi de tifon pentru strecurare. Sticlele se astupă bine cu dopuri sau capsule şi se pun la rece.

Berea de casă are o perioadă de garanţie de 7-8 zile.

NOTĂ: Exista magazine on-line care oferă utilaje pentru producerea berii de casă, la un preţ de 3-4 milioane lei vechi.

NOTĂ-2: Orzul se prăjeste pînă devine maro mediu. (între maro închis şi maro deschis).

La aceast material nu se mai primesc comentarii.

Comments off.