- Sosuri.

- La prepararea mâncărurilor, un loc important îl ocupă sosurile. Acestea dau o savoare deosebită diferitelor feluri de mâncare. În bucătăria românească sosurile sunt foarte mult folosite. Găsim reţete de sosuri în cele mai vechi cărţi de bucate tipărite în România. Una din acestea este şi

cartea aparută în anul 1841, autori fiind Mihail Kogălniceanu şi Costache Negruzzi. Pentru exemplificare vom prezenta cîteva reţete, respectând stilul vremii.

.

- Sos de harpacică, de răsol:

Să pui într-o tingire puţin unt şi să-l topeşti. Apoi să pui trei linguri de făină şi două linguri de harpacică tăiată mărunţel şi să fiarbă puţin pe jăratic. Apoi pui ceapă, puţină smântână şi oţet, puţină sare şi puţină harpacică tăiată şi faci sos şi-l pui pe răsol deasupra.

.

- Sos de ciuperce:

Pui într-o tingire puţin unt şi laşi de se topeşte. Apoi pune puţin petrinjel. Mai iei puţine ciuperce şi le taie supţire şi le pui în unt, să fiarbă puţin. Apoi pune puţină făină şi-l lasă de se rumineşte. Apoi pune puţină ceapă, puţin vin roşu şi sare. Sosul acesta se poate pune şi peste pârjoale şi peste pui.

.

- Şi înca o reţetă...

- Sos de smântână, pentru vânat.

Când a fi vânatul pe jumătate fript, să iei o litră de făină şi o litră de smântână acră, să le mestici bine. Apoi ungi friptura cu sosul acesta, să o mântui de fript. Apoi celalalt sos, cât rămâne, îi pui puţină coajă de alamâie şi puţin cimbru şi-l fierbi puţin. De va fi prea supţire, să pui o lingură de făină să se rumineasca, apoi o toarnă peste friptură. Şi poţi pune şi capere înăuntru, în sosul acesta.
.

- În zilele noastre sosurile s-au diversificat foarte mult, satisfăcând cele mai rafinate gusturi. Sosurile sunt de două feluri: sosuri calde şi sosuri reci.
La prepararea sosurilor trebuie să se ţină cont de câteva mici secrete. Dacă sosul necesită vin, acesta se pune în partea finală a preparării pentru a-şi menţine aroma şi calităţile. Smântâna se adaugă după ce sosul a fost preparat. Pentru a-şi păstra culoarea, sosul cald se prepară înainte de servire.
Folosiţi făina 650 sau chiar 450. Nu ardeţi ceapa sau făina deoarece este dăunătoare pentru stomac. Ceapa se căleşte până devine sticloasă şi imediat se adaugă făina care se amestecă pentru omogenizare, dar fără să se prăjească apoi se pun celelalte ingrediente şi se fierbe cca 10 minute. Atenţie la fierbere să nu se prindă pe fundul vasului, amestecaţi continuu.
In cele ce urmează cantităţile sunt în general orientative. Pentru cantităţi diferite de reţetă se va respecta raportul dintre componente.
Multe sosuri necesită zahăr adăugat. Persoanele care ţin regim îl pot înlocui cu îndulcitor de tip sucrazit, care se poate fierbe. În nici-un caz nu se recomandă zaharină, pentru-că se face amară la fiert.
Pe cât posibil folosiţi numai produse româneşti pentru a obţine gustul asteptat. Usturoiul de import este dăunător, fiind tratat cu sulfat de cupru pentru a nu încolţi; introduceţi un căţel de usturoi în oţet şi veţi observa după ceva timp că se înverzeşte!
Daca vreţi un miros şi un gust de ceapă mai estompat, atunci înlocuiţi ceapa normală, cu ceapă eşalot. Este mai dulce şi nu miroase aşa puternic. Dacă nu aveţi supă de legume, fierbeţi în apă câteva minute 1-2 linguriţe cu Vegeta.

. - Sos alb:
- Ingrediente: unt, făină, o ceapă mică, 250 ml lapte, sare, piper. Cantităţile exacte se stabilesc după necesar. Se căleşte ceapa tăiată mărunt în untul topit, până se face sticloasă. Se ia de pe foc, se pun 2-3 linguri de făină se amestecă bine şi se adaugă laptele, un praf de sare şi piper; se fierbe la foc mic cca 10 minute amestecând continuu, ca să nu se prindă.
.
- Sos alb cu mărar:
- La cantităţile de la sosul alb se adaugă o lingură cu vîrf cu mărar mărunţit.
Dacă se doreşte un gust mai deosebit se poate adăuga o cană cu supă de zarzavat. Se pot face diverse combinaţii. Toate sunt foarte bune.
.
- Sos alb cu tarhon:
Se prepară un sos alb, la care se aduagă 1 lingură cu tarhon tocat mărunt.
.

- Sos de agrişe:     

                                           
150 gr. agrişe, supă de carne, 1 lingură de făină, 25 gr. unt, 100 gr. smântână, sare, piper, 1/2 linguriţă zahăr, pătrunjel verde.
Agrişele se spală bine şi se fierb în supa de carne (în lipsă se pot fierbe în apă). Smântâna se freacă cu făina, o lingură cu apă rece şi se toarnă peste agrişele fierte. Se adaugă un praf de sare şi de piper, zahărul, se lasă să mai dea un clocot. Când este gata se adaugă pătrunjel verde tocat. Se serveşte cu carne de pasăre sau rasol de vită şi pireu de cartofi.
.
- Sos acru:
- o ceapă mică, o lingură cu făină, două linguri ulei, bulion de roşii, un pahar cu iaurt, 100 ml vin sec, sare.
Ceapa tăiată mărunt se căleşte în ulei pînă se face sticloasă, se adaugă faina şi un praf de sare, se amestecă până se omogenizează făina. Se adaugă bulionul de roşii, iaurtul şi se fierbe înabuşit. Când este aproape gata, se adaugă un pahar cu vin (100ml), se mai lasă la fiert un minut şi se serveşte cald.

- Sos de bere:
1 lingură ulei de măsline, 10 gr. unt, 1 lingură făină, 3 linguri muştar cu hrean, 250 ml bere.
Se pune uleiul în cratiţă, dupa ce se încalzeşte puţin adăugăm untul până se topeşte, apoi făina şi amestecăm până se omogenizează. Dupa aceia punem muştarul, amestecăm bine şi adăugăm berea. Se pune la fiert pe foc mic cca 10 minute. La sfîrşit se sărează şi pipărează după gust.
.
- Sos brun:
- O ceapă mijlocie, 25 gr. unt, o linguriţă plină vîrf cu boia dulce, o lingură cu făină, pătrunjel verde tocat fin, o cană cu lapte.
Se topeşte untul, se pune ceapa tăiată mărunt şi se căleşte până devine sticloasă. Se ia de pe foc, se adaugă făina şi boiaua, se amestecă bine. Apoi se pune laptele şi se fierbe până se îngroaşă. Când este aproape gata se adaugă pătrunjelul.

- Sos brun cu busuioc:
La cantităţile de mai sus, în loc de pătrunjel, se adaugă busuioc tocat mărunt şi 4-5 căţei de usturoi zdrobţi bine. În rest se procedează la fel.

- Sos de castraveţi:
2-3 castraveţi muraţi în saramură, 1 ceapă mijlocie, 1 lingură cu bulion, 1 lingură cu făină, o lingură pastă de ardei sau boia dulce, 4-5 linguri ulei, mărar.
Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte în ulei pînă devine sticloasă, apoi se pune făina, pasta de ardei, se amesteca bine şi se adaugă 0,5 l apă. Castraveţii muraţi se curăţă de coajă (dacă este tare), se taie cît mai mărunt se pun în amestec şi se fierb la foc mic cam o oră. Spre sfîrşitul fierberii se adaugă bulionul şi mărarul tocat, se mai dă un clocot şi este gata. După gust, se pun şi 2-3 linguri cu smântână. Daca este prea acru se poate adauga puţin zahăr.

- Sos de castraveţi II:
3-4 castraveţi muraţi, o ceapă mică, 1 lingură ulei, 1 lingură făină, 1 galbenuş de ou fiert, 400 ml apă sau supă slabă de pui, 100 ml smântână, sare, 1/4 linguriţă zahăr.
Ceapa se toacă mărunt şi se caleşte uşor în ulei, se pune făina şi se amestecă bine. Se adaugă oul fiert, mărunţit şi se freacă pînă devine o pastă. Apoi se toarnă încet apa (supa), amestecând continuu, se pun castraveţii tăiaţi foarte mărunt, zahărul, un praf de sare şi se fierbe la foc mic până se ingroaşă. Când este gata se adaugă smântâna.

- Sos de ceapă:
1 ceapă mare, 3-4 linguri ulei, 1 lingură cu făină, 100 gr. smîntînă, 1 linguriţă cu boia dulce sau pastă de ardei, 1/2 lamâie, mărar, piper, sare, supă de zarzavat.
Ceapa se toacă mărunt, se căleşte în ulei pînă devine sticloasă se adaugă făina şi se omogenizează. Apoi se pune pasta de ardei şi 500 ml. supă de zarzavat, se fierbe la foc mic pînă se leagă sosul şi devine ca o smîntîna subţire. Cînd este aproape gata se adaugă smîntîna, mărarul tocat mărunt, se potriveşte de sare şi piper şi se mai dă un clocot. Se acreşte după gust cu zeamă de lămâie.

Sos de ceapă II:
1 kg ceapă, 1/4 linguriţă busuioc tăiat mărunt, 1 lingură pătrunjel tăiat mărunt, 5 căţei de usturoi tocat mărunt, o frunză mare de dafin, 3 linguri ulei de măsline, 1/4 linguriţă cimbru măcinat, 400 ml supă de gaină, zeama de la 1/4 lămâie, sare, piper.
Ceapa se taie mărunt şi se căleşte uşor în ulei de măsline, până de vine transparentă. (Atenţie să nu se ardă!). Se adaugă toate celelalte ingrediente (sare şi piper după gust) se fierbe pe foc mic până se îngroaşă. Înainte de servire se pot adăuga 2 linguri cu smântână. Se foloseşte la preparate cu paste făinoase.

- Sos de capere:



1 ceapă mijlocie, capere, 2 linguri ulei de măsline, 1 lingură făină, pătrunjel, smântână, sare.
Ceapa se taie mărunt şi se căleşte în ulei pînă se face sticloasă. Se adaugă făina, se amestecă până se omogenizează. Apoi se pun caperele tăiate mărunt, şi o ceaşcă cu supă de zarzavat. Se pune la fiert pe foc mic, cam 10 minute. La urmă se adaugă smântâna şi pătrunjelul tocat mărunt, se mai dă un clocot şi se potriveşte de sare.

- Sos de ciuperci:
100 gr. ciuperci, 50 gr. unt, 1 lingură cu făină, 1 gălbenuş de ou crud, 1 cană (300 ml) cu supă de zarzavat, 100 ml smântână, zeamă de lamâie, sare, piper.
Ciupercile se toacă mărunt şi se înabuşă în untul topit şi un praf de sare. Se adaugă făina şi se amestecă bine. Apoi se pune supa de zarzavat şi se fierbe 5-10 minute la foc mic. Gălbenuşul se freacă cu zeamă de lămâie, apoi se adugă smântâna şi se omogenizează. Cînd este gata se toarnă peste ciuperci, se pipăreaza şi se mai dă un clocot.

- Sos de coacăze pentru vînat:

100 gr. coacăze, 1 lingură făină, 2 linguri ulei de măsline, sare, 100 ml. vin alb sec.
Coacăzele spălate bine se fierb în apă sau supă de zarzavat, până se moaie bine. Făina se rumeneşte foarte uşor fără ulei, apoi se ia de pe foc se adaugă uleiul şi se amestecă să nu facă cocoloaşe. Se pun coacăzele împreună cu zeama rămasă de la fierbere, un praf de sare, se amestecă şi se mai fierbe 10 minute. Se pune vinul şi se mai dă un clocot.

- Sos de corcoduşe (zarzăre):



200 gr corcoduşe coapte pe jumătate, se fierb în 500 ml apă, după care se scot sîmburii. Mai departe se procedează ca la sosul de mere.

- Sos cremă:
400 gr. maioneză, 100 gr frişcă bătută, zeamă de lămâie, piper.
Frişca bătută (fără zahăr) se încorporează în maioneză, se adaugă un praf de piper, zeama de lămâie după gust şi se omogenizează. De folosit la rasol de peşte slab, conopidă fiarta, etc.

- Sos de creson:

100 gr. creson, 1/2 linguriţă boia iute, 1 lingură cu făină, 1 lingură zeamă de lămâie, 2 linguri pastă de roşii, 20 gr unt sau o lingură ulei, 200 ml supă de legume, sare.
Se toacă mărunt cresonul şi se înnăbuşe în unt sau ulei apoi se încorporează făina şi se amestecă bine. Se adaugă pasta de roşii, zeama de lămâie şi sarea. Se toarnă încet supa de legume, se amestecă bine şi se fierbe cca 10 minute.

- Sos de hrean:
100 gr. hrean ras, 25 ml suc de lămâie sau oţet de mere diluat, sare, 50 gr. smîntînă.
Hreanul se amestecă cu sucul de lămâie sau oţetul, un praf de sare, apoi se adaugă 50 gr. smântână. Se serveşte cu rasol.

- Sos de ienupăr pentru vînat:
2-3 boabe de ienupăr, 10 ml ulei de măsline, 1 ceapă mică, 1 gălbenuş de ou fiert, 30 ml zeamă de lămâie, sare, piper.
Boabele de ienupăr macinate sau zdrobite în piuliţă, se amestecă cu gălbenuşul fiert, ceapa tăiata foarte mărunt, zeama de lămâie, un praf de sare şi piper apoi se freacă bine turnând încet uleiul de măsline până la omogenizare.

- Sos de lămâie:
Sucul de la o lămâie, 15 ml ulei de măsline, pătrunjel, 50 ml sifon sau apă minerală.
Se stoarce o lămâie, sucul se amestecă încet cu uleiul, se adaugă amestecând continuu sifonul, apoi pătrunjelul tocat mărunt şi un praf de sare. Se serveşte la rasol de peşte.

- Sos de lămâie II:
1 gălbenuş de ou fiert, sucul şi coaja de la o lămâie, 10 gr unt, sare, piper, 50 ml vin alb sec.
Gălbenuşul se toacă mărunt, se amestecă bine cu sucul de lămâie, un praf de sare şi piper. Separat untul şi coaja rasă de lămâie se amestecă până se face ca o alifie după care se adaugă la sosul preparat, amestecând continuu. Spre sfârşit se adaugă încet vinul, frecând continuu cu o paletă de lemn pînă la omogenizare.

- Sos de lămâie III:
Suc de la 1/2 lămâie, 20 gr unt, 1 lingură de făină, sare, piper, 200 ml apă, 10 ciuperci mici, pătrunjel verde tocat.
Se topeşte untul, se adaugă făina şi se amestecă  bine să nu rămână cocoloaşe, se toarnă apa amestecând continuu. Se adaugă ciupercile fierte în prealabil şi tocate mărunt, sare, piper şi se fierbe 10-15 minute. Cînd este aproape gata se adaugă sucul de lămâie şi pătrunjelul. Se mai dă un singur clocot.

- Sos pentru legume:
1 gălbenuş de ou fiert, 20 ml ulei de măsline, 5 ml oţet de tarhon, o linguriţă cu muştar, sare.
Gălbenuşul fiert se mărunţeşte, se adaugă muştarul, un praf de sare şi se freacă bine turnând încet (ca la maioneză) ulei de măsline; spre sfârşit se încorporează şi oţetul.

- Sos de macriş:
1 lingură cu macriş fiert şi tocat, 1 lingură ulei, 1 lingură făină, 100 ml supă de carne, 1 ceapă mică, 2 linguri smântână.
Ceapa tocată mărunt se căleşte uşor în ulei, se adaugă făina amestecând să nu facă cocoloaşe, se toarnă supa şi se fierbe 10 minute. Se adaugă macrişul şi smântâna, se mai dă un clocot.

- Sos de mărar I:
1 lingură cu mărar tocat, 1 lingură făină, 100 ml supă de legume, 2 linguri lapte dulce, 1 lingură ulei, zeama de la 1/4 lămâie.
Încălziţi uşor uleiul, presăraţi făina şi amestecaţi până la omogenizare, adăugaţi supa şi fierbeţi 10-15 minute. Cînd s-a legat adăugaţi mărarul tocat, laptele şi mai daţi un clocot. Înainte de servire se încorporează şi zeama de lămâie.

- Sos de mărar II:
1 lingură mărar tocat, 1 lingură făină, 150 ml. apă, 50 ml. smântână, 20 gr. unt, sare.
Topiţi untul, adăugaţi făina şi amestecaţi pînă la omogenizare, turnaţi apa amestecând continuu, adăugaţi ceapa rasă pe răzătoare, sare după gust şi fierbeţi 10 minute. La sfîrşit se adaugă smântâna şi se mai dă un clocot.

- Sos de mărar III:
200 ml supă degresată de oase de vită, 1 lingură făină, 1 lingură mărar tocat fin , sare, 2 linguri cu smântână.
Puneţi într-un vas făina şi turnaţi încet 2 linguri de supă amestecînd până la omogenizare, adăugaţi restul de supă, un praf de sare şi fierbeţi 10 minute la foc mic, amestecând să nu se prindă Puneţi mărarul şi smântâna, lăsaţi să mai dea un clocot.

- Sos de mărar IV:
1 lingură mărar tocat mărunt, 1 gălbenuş de ou fiert, 200 ml supă de zarzavat, 1 lingură făină, 1 lingură rasă oţet, 1 lingură ulei.
Făina se omogenizează în ulei încălzit, se adaugă gălbenuşul mărunţit şi se amestecă bine. Se toarnă încet amestecînd continuu supa de legume, se fierbe 10 minute. Se pune mărarul şi oţetul, se mai dă un clocot.

- Sos de mărar V:
1 lingură mărar tocat mărunt, 100 gr roşii, 1 lingură făină 1 lingură ulei, 50 ml apă, sare.
Roşiile se opăresc, se curăţă de pieliţă, se toacă mărunt. Făina se pune în uleiul încălzit şi se amestecă bine să nu facă cocoloaşe. Se pun roşiile şi apa, se fierbe 10 minute. Se adaugă mărarul, se mai dă un clocot.

- Sos de mentă:
1 linguriţă mentă, 1 lingură ulei de măsline, 1 lingură făină, 1 linguriţă zeamă de lămaâe, sare.
În 250 ml apă se fierbe menta, apoi se toacă foarte mărunt. În uleiul călduţ se încorporează făina, se adaugă menta tocată, zeama de lămâie, un praf de sare, se amestecă şi apoi se toarnă încet zeama în care a fiert menta, se pune pe foc mic şi amestecând continuu se mai fierbe 8-10 minute. Se potriveşte la preparate din carne de oaie, peşte, paste făinoase.

- Sos de salvie:



5 frunze de salvie, 2 frunze de busuioc, 5-6 căţei de usturoi, 1 ceapă eşalotă, 1 lingură ulei de măsline, 1 lingură făină, 1 lingură vin sec, 200 ml suc de roşii, 1/2 linguriţă zahăr, un vîrf de cuţit sare.
Ceapa eşalotă şi usturoiul se toacă mărunt, se călesc uşor în ulei pînă la transparenţă. Se adaugă făina şi se amestecă bine. Apoi se încorporează restul ingredientelor şi se fierbe 10 minute. La sfîrşit se adaugă vinul. Acest sos se potriveşte foarte bine cu paste făinoase.

- Sos de mere:
3-4 mere Jonathan, 1 lingură făină, 1 lingură ulei, piper alb, 2 linguri smântână sau lapte.
Merele se curăţă de coajă, se taie în feliuţe mici şi se fierb pînă se moaie de tot. În ulei se omogenizează  făina, se adaugă merele fierte şi tocate mărunt, un vîrf de cuţit de piper alb, se amestecă bine. Se adaugă zeama în care au fiert merele şi se mai fierbe 8-10 minute la foc mic, iar la sfârşit se adauga smântâna. Se mai dă un clocot.

- Sos de muştar:
1 lingură muştar, 1 gălbenuş de ou fiert tare, 1 lingură făină, 1 lingură ulei, o linguriţă zeamă de lămâie, 150 ml. apă.
Făina se încorporează în ulei cald, se adaugă gălbenuşul mărunţit şi frecat pastă, muştarul, apoi se toarnă apa calduţă amestecînd continuu pentru omogenizare; se pune zeama de lămâie şi se fierbe la foc mic 10 minute.

- Sos de roşii:
1/2 kg roşii, 1 lingură făină, 250 ml apă, 20 ml ulei, 1 ceapă mică, 5-6 frunze de ţelină, sare.
Roşiile se opăresc, se curăţă de pieliţă şi se toacă mărunt. Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte în ulei până devine transparentă, se încorporează făina, se adaugă roşiile, frunzele de ţelină tocate, sarea şi apa calduţă. Se fierbe 10-15 minute amestecînd sa nu se prindă de fundul vasului.

- Sos de roşii II:
1/2 kg roşii, 20 ml ulei, 1 lingură faină, 100 ml smântână, 1 foaie de dafin, sare.
Se opăresc roşiile, se curăţă de pieliţă, se toacă mărunt. Uleiul se încălzeşte uşor, se încorporează făina, se adaugă roşiile şi apa calduţă, un praf de sare şi se fierbe 10-15 minute. La sfârşit se adaugă smântâna.
- Notă: roşiile se pot înlocui cu suc de roşii sau bulion diluat. Daca se doreşte mai dulce, se adaugă 1 linguriţă rasă, cu zahăr.

- Sos de vişine:-
200 gr vişine fără sâmburi. Se procedează la fel ca la sosul de mere.