Porumbel, reţeta lui Păstorel...

Iei un hulub decapitat
ales din cei mai graşi, fireşte,
scoţi penele, cinătuieşte,
apoi sărează delicat.

şi nu uita un amănunt:
tăind, spre-al înveli, o fină
felie albă de slănină,
să-i pui în coş şi-un pic de unt.

pe urmă, cu-n cuţit ce taie,
ciopleşte cu îndemînare
vre-o opt sau zece beţişoare
şi le aşează în tigae.

hulubul cel cu unt umplut
pe-acest grătar improvizat
într-un cuptor va fi lăsat
la foc domol şi susţinut.

şi, ca să-i tragi din plin folosul,
când slăninuţa s-a prăjit,
îl scoţi afară negreşit.
fără să uiţi să-i torni şi sosul.

cu un vin roşu-n păhărel
friptura e o delectare.
deci, îţi urează poftă mare
al dumitale, Păstorel.

(Păstorel Teodoreanu).

- Prepararea rachiului de casă (I).

Prepararea rachiului prin distilare, este cunoscută de circa 7-800 de ani. Prima atestare documentară pe teritoriul României  este din anul 1570  privitor la fabricarea de ţuică în localitatea Turţ (SM).

În cele ce urmează vom face referire numai la distilarea fructelor pentru producerea ţuicii sau a rachiului.

Distilarea se face cu ajutorul alambicului, denumire ce provine din limba arabă - Al-imbiq - adică distilator.

Alambicul este mult mai cunoscut sub denumirea de cazan de rachiu sau ţuică.

Trebuie să precizez că denumirea de ţuică se dă numai distilatului din prune sau corcoduşe (zarzăre). Toate celelalte distilate se numesc rachiuri: de pere, mere, cireşe, piersici etc.

Rachiul se poate face din fiecare fruct în parte caz în care se păstreaza aroma fructului respectiv, sau amestecuri de fructe, pregnant fiind gustul fructului în cantitate mai mare.

Pentru persoanele care nu locuiesc la bloc, este mai avantajos să producă singuri, acasă, cantitatea de rachiuri pentru consumul propriu. Mai curat, mai gustos şi nu în ultimul rînd cu mult mai ieftin.

Pentru distilare se folosesc cazane fabricate din cupru sau inox. Se găsesc de vânzare la ţiganii meşteşugari la preţuri cuprinse între 800 şi 1.500 lei.

Rachiu se mai poate face din tescovină, respectiv din rămăşitele de la tescuirea strugurilor sau din drojdia rămasă după tragerea vinului.

Pentru pregătirea decoctului (compostului) avem nevoie de recipiente care le putem manevra uşor. Sunt foarte bune butoaiele de plastic de 60 litri.

Fructele trebuie să fie cît mai coapte. Înainte de orice, fructele (prune, corcoduşe, mere, pere, caise, piersici, struguri) se spală bine, cu apă rece, deoarece pot conţine substanţe otrăvitoare rămase în urma stropirii pomilor. Nu se spală fructe ca: cireşe, vişine, capşuni, smeură etc.)  prin spălare scade conţinutul de suc pe care-l conţin. Cireşele, vişinele se pot totuşi spăla dar numai la jet rapid de apă.

Înainte de a le pune în butoi, fructele se zdrobesc cu ajutorul unui zdrobitor sau trecute prin maşina de tocat.  Boabele de struguri se scot de pe ciorchini. Dacă se lasă cu ciorchine cu tot, gustul este mai aspru.

Unele surse recomandă scoaterea sâmburilor de la fructele sâmburoase mici: prune, corcoduşe, cireşe. (Eu le pun cu sâmburi). 

După fermentare sâmburii se lasă în partea de jos a butoiului, astfel că se pot îndepărta cu uşurinţă, înainte de introducerea în cazanul distilare.

Sâmburii de la caise sau piersici fiind mari se scot.

Toţi sâmburii de fructe conţin diferite cantităţi de amygdalin (cianură), care dă un gust amărui (gust de migdale). În cantitate mică nu sunt dăunatori, dar în cantitate mare pot provoca efecte neplăcute! Un miez de  sâmbure de caisă sau piersică conţine 0,5 mg de cianuri. (*Vezi şi Nota).

Dacă nu putem zdrobi fructele, atunci le tăiem bucăţi şi le opărim, apoi le punem în butoi, inclusiv apa în care le-am opărit.   (Opărirea nu este obligatorie).

Fructele astfel preparate se aşează în butoi lăsînd gol 15-20% sub  gură. Preparăm un sirop dintr-un kilogram de zahăr topit în 3-4 litri de apă fiartă, pe care îl turnăm peste fructe. Adăugarea de zahăr în cantitate mică ajută la pornirea fermentaţiei şi  nu dăunează gustului sau calităţii distilatului. Dacă fructele nu sunt suficient de zemoase (posibil în cazul unor soiuri de mere sau pere) putem adăuga înca 5-6 litri de apă (sau cît este necesar), fiartă în prealabil. Închidem butoiul cu capacul şi îl punem la fermentat. Dacă este cald fermentaţia durează între 15 şi 21 de zile.

Dacă butoiul este închis ermetic după fermentare, se poate distila oricând, fără să se piardă din alcool.

După dorinţă, spargeţi o mână (8-12) de sâmburi de caise, piersici sau prune şi fără coji le puneţi în butoi o dată cu fructele. După distilare veţi obţine un gust deosebit, uşor amărui.

Distilarea: Cel mai bun cazan pentru scopuri familiare, este cel de o capacitate maximă de 50 litri. Este mai uşor de manevrat. Înainte de folosire se spală bine cazanul şi serpentina.

Puneţi în cazan decoctul, nu mai mult de 2/3 din capacitate. Dacă utilizaţi pentru fermentare butoi de plastic de 60l, atunci decoctul ajunge pentru 2 cazane. Închideţi cu capacul, montaţi serpentina şi umpleţi răcitorul cu apă rece.

Preparaţi din făină şi apă o pastă fluidă cu care veţi izola complect spaţiul din jurul capacului şi al serpentinei, pentru a nu permite aburului să iasă pe acolo, pierzînd astfel din cantitatea de rachiu.

Dacă răcitorul nu este cu apă circulantă, cînd vedeţi că începe să iasă abur din răcitor, scoateţi din apa caldă şi înlocuiţi cu apă rece.

Primele 10-15' focul de sub cazan poate fi mai tare, dar apoi se micşorează flacăra, astfel ca decoctul să fiarbă încet (la foc mic), pentru a nu se tulbura distilatul şi a nu grăbi fierberea, care va duce la pierderi de gust şi aromă. Pe ţeava răcitorului trebuie să curgă un firicel de maxim 3mm diametru.

La prima distilare se colectează totul pînă la apariţia apei fără alcool şi cu gust acru.

Separarea se poate face la prima distilare doar dacă se preferă un rachiu cu concentraţie alcoolică slabă.

Dar trebuie ştiut că distilatul va fi slab calitativ.

Separarea distilatului se face la a doua distilare.

Distilatul conţine 3 părţi: prima parte "fruntea" apoi "mijlocul" şi "coada" sau "otca". Coada mai este cunoscută şi sub denumirea de "ulei de fuzel". Distilatul bun, este mijlocul. Fruntea care reprezintă 2-2,5% din distilat, cu 70-72% alcool este otrăvitoare avînd o cantitate mare de alcool metilic, acetat de etil şi aldehide.  Coada, numită şi otcă este slabă cu o concentraţie alcoolică foarte mică, şi cu gust  acru. Mijlocul reprezintă 30-40% din distilat, şi este partea bună.

Cînd începe să curgă mijlocul, aşezăm la ieşirea serpentinei din  răcitor un filtru format din două bucăţi hîrtie de filtru pentru cafea, într-o pîlnie, astfel ca distilatul să iasă cât mai curat.

Distilarea se opreşte în momentul în care coada are o tărie sub 10% alcool, sau apare gustul de acru.

Coada se colectează separat şi se adaugă la urmatoarea tranşă de decoct pentru distilare.

Colectarea frunţii: la un cazan de 50 L, orientativ, se colectează cca 300 ml, apoi separat câte 100 ml în 2-3 tranşe. Fruntea are un miros înţepător şi un gust iute. Degustarea frunţii se face prin diluare: 1 parte frunte, 1,5 părţi apă căluţă. Se gustă fiecare tranşă, când nu mai are miros şi gust înţepător, atunci a apărut mijlocul. Fruntea reprezintă 2-2,5% din distilat.

(*)  Din frunte se pot prepara diverse unguente cu plante pentru frecţii şi tratarea rănilor (Ex. rachiul de arnică).

Mijlocul: reprezintă cca 32-38% în cazuri mai rare 40% din cazan.

Coada: la un decoct bun, apare când are 4-5% vol/alcool. Dacă este mai prost, atunci apare la cca 9-10% vol/alcool. Coada are un miros şi gust acru, neplăcut.

Notă:
Separarea mijlocului de frunte şi coadă se face la cea de a doua distilare.

Astfel am obţinut o băutură nu prea tare (30-35% vol/alcool) cam tulbure şi cu un gust ambiguu. 

Pentru ridicarea tăriei alcoolice şi stabilizarea gustului, ce am obţinut la prima distilare, se pune din nou la distilat. Înainte de a începe a doua distilare, spălăm cazanul şi serpentina.

La a doua distilare respectăm aceleaşi indicaţii. Vom obţine un "mijloc" cu o tărie de 45-55%, în funcţie de momentul opririi distilării. Ultima coadă (otcă), o depozităm într-o damigeană şi o vom pune la distilat la urmatoarea tranşă. Re-distilarea cozii se poate face de maxim 3 ori. "Fruntea" nu o aruncăm, ci o vom folosi pentru spălat diferite obiecte din sticlă sau porţelan sau ca unguent, vezi mai sus (*).  În nici-un caz nu se bea!

Maturarea: Rachiul obţinut se pune la învechit, minim 6 luni. În această perioada se aşează gustul de fructe şi tăria alcoolică. Sigur, că se pot învechi pînă la 5-6 ani sau chiar mai mult... după cîtă voinţă avem...

Învechirea se face în butoaie de stejar, dud, cireş, cu care ocazie ţuica se închide la culoare, galben-maroniu pentru stejar, galben închis dud şi cea mai frumoasă culoare un galben-verzui pentru butoiul din lemn de cireş;

Rachiul proaspăt are un gust aspru, uşor înţepător. Prin învechire rachiul capătă un gust plăcut, armonios, cu aroma fructului respectiv.

Învechirea se poate face şi în damigene din sticlă.

Borhotul rezultat se pune într-o groapă în grădină şi după putrezirea complectă, este un foarte bun îngrăşămînt pentru legume, flori, pomi etc.

Conţinutul în alcool după prima distilare:

Mere:          29,35 % vol/alcool                         Pere:           33,37 % vol/alcool

Piersici:        33,37                                            Prune:          35,16

Cireşe:         35,16                                            Caise:          48,22

Gutui:          36.96                                             Mure:          40,63

Vin:             35,16                                            Tescovină:   33,37

Corcoduse: 34,5

Mere şi pere de vară:  ~24,0

Drojdie din vin:  ~36,0

Randamentul în alcool (45*) la 100kg decoct:

Cireşe:       8-11 L

Mere:         4,5 - 5,5 L

Mere de vară: 4-4,5 L

Mure:        4-6 L

Struguri:    9-12 L

Mere pădureţe:  ~4,5 L

Pere pădureţe:   ~5,5 L

Resturi de fructe: 4,0-5,0 L

Notă:  Am primit mai multe comentarii de la diferite persoane (anonime), cu tot felul de sfaturi privind fabricarea rachiului. Inclusiv aşa zise "studii" de la chimişti de ocazie.

   Sunt nevoit să fac următoarea precizare:

În materialul prezentat se arată prepararea rachiurilor în casă adică în gospodăria proprie, cu ajutorul unor instalaţii simple, la îndemâna oricărui gospodar.

   Nu mi-am propus să prezint distilarea în regim industrial care se supune altor cerinţe.

Deoarece multe persoane au întrebat despre sâmburii din fructe fac următoarea precizare:

Fructele se pun la macerat împreună cu sâmburii (prune, corcoduşe, cireşe, vişine) deoarece în gospodărie nu avem acces la o maşină de desfăcut pulpa de pe sâmburi. Se scot doar sâmburii de la piersici şi caise, care fiind mari, sunt uşor de desfăcut.

Există totuşi unele soiuri de piersici la care pulpa este aderentă la sâmbure. În acest caz, este bine să fierbem uşor piersicile, după care se vor desface mai uşor de pe sâmburi, cu mai puţine pierderi. Apa în care au fiert, se adaugă în butoi.

Sâmburii în cantitate mare doar dacă sunt sparţi au efecte negative asupra distilatului si implicit sănătăţii.

În cantitate mică, 10-12 sâmburi sparţi se pot adăuga la fiecare butoi, obţinînd o băutură cu un uşor gust de migdale.

Sâmburii se îndepărtează înainte de distilare (aceştia se lasă singuri la fundul butoiului, după macerare).

Multe alte informaţii puteţi citi în partea a II-a a articolului.

Multe lucruri privind distilatele din fructe am învăţat din articolele scrise de dl. prof. ing. Joseph Pischl consilier guvernamental (Austria) în domeniul valorificării fructelor.

Link-uri:
Prepararea rachiului de-casă (II)

Rachiul de tescovină

Rachiul de drojdie

Coniac de casă

Notă:
Constat că în România, plagiatul este la mare căutare.
Când nu te pricepi la nimic cel mai simplu este să plagiezi (click):

https://harlauletnografie.wordpress.com/2013/09/28/sa-facem-rachiu-de-prune-ca-la-sticlaria-scobinti/

Desigur că individul în curajul său îşi ascunde numele pe blogul în cauză...
Dar tot am aflat cine este:
Un fost militar!
Colonel R. Miron Dumitru din Hârlău !...
Onorabil fost militar nu?

P.S.  

Simpla pomenire a saitului de "inspiraţie", nu este suficientă pentru copierea cuvânt cu cuvânt  a unor pasaje întregi din material.

Tags: #rachiu  #tuica  #prune #mere  #pere  #cirese

- Salată "etajată"

Vă propun să încercaţi o salată de castraveţi cu roşii,  după o reţetă personală, mai deosebită.

Compoziţie: 2-3 castraveţi cornichon, 2-3 roşii, un fir de usturoi verde, un fir de ceapă verde, sare, oţet de 9', ulei de măsline, piper măcinat, o legăturică mărar verde.

Recomand să cumpăraţi roşii  şi castraveţi cornichon de grădină, de culoare verde deschis.   (Vezi foto). Castraveţii care la partea din spre codiţă sunt coloraţi în verde inchis, sunt mai puţin gustoşi şi pot fi amari.

Preparare: Curăţăm castraveţii de coajă, îi tăiem feliuţe subţiri, apoi  aşezăm într-un castron, sărăm bine şi lăsăm sa stea 40-45 minute. După aceasta stoarcem uşor  cu mîna feliuţele de castraveţi, de zeama lăsată şi amestecăm cu usturoiul verde tăiat mărunt.

Aşezăm compoziţia într-un castron. Stropim totul cu un sos format din 10 ml oţet, 70-80ml apa, un vîrf de linguriţă zahăr sau o pastilă de îndulcitor. Presărăm deasupra puţin piper măcinat.

Tăiem roşiile felii, de 5-6 mm grosime, le aşezăm peste castraveţi una lîngă alta, peste feliile de roşii presărăm foarte puţină sare, ceapa verde tăiată mărunt şi mărar verde tocat.
Stropim totul cu ulei de măsline. Punem la frigider pentru 30 de minute.

Salata astfel aranjată va avea două straturi, la "parter" castraveţii şi la "etaj" roşiile.
Se asigură astfel un gust deosebit, castraveţi cu sosul puţin acru, în contrast cu roşiile mai dulci.

Dacă am musafiri, eu pun această salată în castronele mici din lut ars (cumpărate de la tîrguri) pentru fiecare musafir cîte unul. Mie mi  se pare că în aceste castronele, salata are un gust mai bun.

Prepararea rachiului de casă - (II)

   Au trecut ceva ani de la prima postare privind  Prepararea rachiului de casă (I)  . Am fost uimit de interesul arătat, numărul de pagini vizitate întrecând orice alt subiect, fiind pe primul loc în preferinţele cititorilor.

De atunci am primit zeci de întrebari şi comentarii, la unele am răspuns pe blog, la altele prin e-mail.

Trebuie sa remarc şi apariţia unor plagiatori care nu au avut măcar bunul simţ să ceară un accept pentru publicare. Doar precizarea sursei în cazul copierii cuvânt cu cuvânt, nu este suficient!

Dar să revenim la subiect. 

Am simţit nevoia să revin cu unele complectări, explicaţii şi recomandări.

Încă odată subliniez, că eu mă adresez persoanelor dornice de a prepara un rachiu în gospodăria proprie, cu instalaţii simple aflate la îndemână şi nu pentru cantităţi comerciale. Singur cazanul pentru fierbere care este mai scump, restul ustensilelor le găsim prin gospodărie, sau de cumpărat la preţuri modice.

   Despre denumirile distilatelor din fructe:

Distilatele din fructe, în general sunt numite rachiuri cam în toate ţările de origine, cu excepţia distilatelor din prune şi corcoduşe. Acestea au denumiri distincte: 

România - Ţuică, Palincă sau Pălincă în nordul Transilvaniei, 
local în Transilvania şi Banat - Şliboviţă.
Ungaria - Palinka.
Cehia - Slivovice.
Slovacia - Slivovica.
Austria - Slivovitz.
Serbia - Şlivovitsa.
Slovenia - Slivovka.

Polonia - Sliwowica.

Originea ţuicii/pălincii de prune pare să fie nordul Transilvaniei, unde aceasta se face din "prune bistriţene".

In Slovacia slivovica se produce din "Bistritz Slivky" adică prune bistriţene...

In Cehia există o regiune care se numeşte "Moravska Valaska" adică "Valahia Moravă". Aici slivovice se produce din "Bistrica Svestky" adică "prune bistriţene"!

Cele mai bune prune bistriţene se găsesc în zona Zlin şi Vsetin, unde există şi o "Universitate pentru specializarea în distilate şi studii despre Şliboviţă"...

Populaţia acestei regiuni  provine din nordul Transilvaniei, valahi/români ajunşi acolo prin secolul XIV ca proprietari de turme de oi.

În toată aceasta zonă, distilatele din celelalte fructe se numesc în general rachiu, raki, rakija, schnaps, brandy, etc.

Cu toate că denumirea tradiţională de Slivovice sau Palinka în ţări ca Cehia sau Ungaria se referă în principal la produsul din prune, în ultimul timp din motive comerciale denumirea a este folosită şi distilatelor din alte fructe.

Denumirea de horincă sau horilcă este împrumutată de la ruşi, folosită strict local la graniţa de nord în zonele cu locuitori ucrainieni.

Semnalez ceva ciudat, în ţările anglo-saxone, în ultimii ani a apărut denumirea de Prune Brandy  in loc de  Plum Brandy. (Prune Jam in loc de Plum Jam).

   Câte ceva despre butoaiele pentru fermentaţie:

În gospodăriile ţărăneşti pentru fermentarea fructelor se folosesc de regulă budane din lemn de dimensiuni destul de mari, pentru sute de kilograme de fructe.

Budană din Maramureş

În cazul nostru, sunt suficiente butoaie de dimensiuni mai mici pînă la 100-150 L. Desigur, soluţia fericită este folosirea butoaielor din lemn. Din păcate sunt scumpe, dificil de manevrat şi întreţinut, trebuie bine spălate imediat dupa întrebuinţare, altfel transferând gustul de mucegaiuri la fermentaţia următoare.

O soluţie bună şi mai ieftină este folosirea unor butoaie din plastic, din cele fabricate pentru produse alimentare, cele mai potrivite fiind de 60 L, uşor de întreţinut şi manevrat. 

Nu folosiţi butoaie a căror provenienţă nu este cunoscută! Ar putea proveni de la depozitarea unor produse chimice, toxice!

Imediat după golirea decoctului, se spală cu apă caldă, se scurg şi se usucă pe interior, apoi se pun la păstrare pînă la fermentaţia următoare, cu capacul pus superficial, să nu intre praful, dar să permită aerisirea interiorului.  Nu le păstraţi pe lîngă grajduri, coteţe de porci sau păsări, deoarece vor împrumuta uşor diversele mirosuri.

Despre umplerea butoaielor cu fructe am mai vorbit în partea I-a a materialului, aici aducem unele complectări.

Cum fructele nu se coc toate odată, vom culege numai fructele coapte, inclusiv cele de pe jos, le punem în butoi punem capacul şi nu mai umblăm la ele. Pe măsura culegerii, vom adăuga fructe noi peste celelalte. Nu amestecăm fructele decât la plinul butoiului.
Acum fructele se pot amesteca şi zdrobi. Pentru aceasta cel mai simplu mod, este cu maşina de găurit electrică. Se confecţionează un ax de cca 1 metru lungime, la un capăt se sudează o piesa în T, se introduce în mandrină şi se foloseşte la viteza cea mai mică, ca un mixer! Atenţie să nu loviţi pereţii butoiului!

Fructele stricate, putrede, nu se pun la fermentat, doarece strică gustul care va avea un caracter de pământ sau iarbă.

Inainte de introducerea în butoi, fructele se vor spăla bine sub jet de apă.

La fiecare butoi se adaugă 10-15% apă fiartă, care îmbunătăţeşte fermentaţia.

Cum nu întotdeauna fructele folosite sunt perfect coapte, la fiecare butoi se poate adăuga 0,5-1 Kg de zahăr topit în apă călduţă. Acesta este necesar pentru pornirea fermentaţiei. Fără acesta fermentaţia porneşte greu şi durează mult. 

     

Butoaiele nu se umplu pînă la gură, ci cam 75-80% pentru a permite eliberarea gazelor de fermentaţie.

Fermentaţia poate fi aerobă sau anaerobă. Cum în cazul butoaielor de plastic nu este posibilă utilizarea dopurilor de fermentaţie, vom adopta fermentaţia aerobă.

Butoaiele nu se închid ermetic cu capacul, ci doar atât cât să nu pătrundă praf, însecte sau mici animale, lasând spaţiu pentru eliberarea gazelor de fermentaţie.

Vom observa că deasupra se va forma un strat întărit, denumit "pod", care va feri decoctul de contactul direct cu aerul.

Durata de fermentaţie este destul de diferită, în funcţie de cantitatea de zahăr din fructe şi de temperatura ambiantă. O temperatură recomandată este de 18-20 gr. C. O temperatură mai mică va lungi perioada de fermentaţie. O temperatură mai mare nu este indicată, deoarece poate produce pierderi de alcool. Durata minimă poate fi de cca 3 săptămâni.

Primul semn este mirosul de alcool din jurul butoiului, apoi căderea podului.

După terminarea fermentatiei dacă nu se face imediat distilarea, atunci butoiul se închide ermetic.

Fructele:

Distilatele se pot face din aproape toate fructele cunoscute.

Un rachiu de calitate se face numai din fructe de calitate.

Acestea trebuie să fie bine coapte, să aibă aroma intensă a fructului respectiv.

Fructele putrezite sau mucegăite nu se folosesc, pentru-că vor strica gustul şi aroma distilatului.

Fructele care prezintă doar parţial zone afectate trebuie curăţate apoi folosite.

Prunele şi perele (în special cele din soiul Williams) dacă sunt mai coapte decît normal vor da un distilat mai aromat şi mai gustos.

Prunele:

Cele mai bune prune sunt cele din soiul "Bistriţene" dau o ţuică de cea mai înaltă calitate conţinutul de zaharuri putând atinge 14-15%.  Dar pot fi folosite orice fel de soiuri de prune, dacă sunt bine coapte.

Corcoduşele:

Atât cele galbene cât şi cele roşii au o cantitate mare de zaharuri + 15%, care dau o cantitate mare de distilat foarte aromat, de o calitate excepţională.

Merele:

Toate soiurile de mere pot fi folosite pentru producerea distilatului. Cantitatea de rachiu obţinută este în funcţie de soi, de zahărul conţinut care poate varia intre 8 şi 12%. Merele văratice au un conţinut mai mic de zaharuri (5-6%) deci producţia este mai mică.

Perele:

Toate soiurile de pere dau o producţie de distilat bună si de calitate, în special soiul Williams.

Perele de vară dau o cantitate mai mică de alcool.

Perele zemoase vor avea nevoie de un timp ceva mai îndelungat pentru fermentaţie deoarece conţin o mai mare cantitate de tanin care are nevoie de mai mult timp de disipare în masa decoctului.

Un distilat de înaltă calitate se obţine din perele pădureţe care se găsesc prin pădurile României.

Cireşele:

Un rachiu aromat de foarte buna calitate se obtine din cireşe bine coapte, închise la culoare. Cireşele negre (sălbatice) dau rachiului o savoare deosebită.

Caisele:

Pentru un rachiu aromat si de calitate se folosesc doar caisele coapte la soare. Cele coapte la umbră conţin mai puţine zaharuri. În cazul caiselor, distilarea trebuie făcută imediat după terminarea fermentaţiei, deoarece prin păstrare se poate altera gustul distilatului.

Piersicile:

Se poate face rachiu şi din piersici, dar mai puţin aromat şi de calitate ceva mai slabă, având mai puţine zaharuri.

Strugurii:

Se vor folosi numai struguri bine copţi, albi sau negri, dar care trebuie dezbroboniţi. Adică se separă boabele de ciorchine. În cazul fermentaţiei împreună cu ciorchinele, rezultatul va fi un distilat cu gust amar, aspru, neplăcut.

Gutuile:

Rachiul de gutui este aromat şi plăcut, dar se prepară destul de greu din cauză că pulpa este foarte pietroasă şi necesită o măcinare prealabilă a fructului. Gutuile după culegere trebuie ţinute la copt încă 2-3 săptămâni.

Alte fructe din care se poate face rachiu sunt: Vişinele, Socul negru, Smeura, Afinele, Scoruşe, Coacăze, Mure, chiar şi Portocale sau Lămâi.

La un butoi de 60L putem sconta pe 12-14 litri de distilat. Desigur la fructele de vară cantitatea scade fiind de 5-6 l.

Dacă avem suficiente fructe dintr-un singur fel, pentru a umple cel puţin un butoi, atunci recomand ca fiecare fruct să fie distilat separat. Vom obţine astfel rachiuri cu gusturi şi arome diferite. 
Amestecăm fructele doar dacă sunt puţine din fiecare soi.

Apa:

La producerea distilatelor folosim şi apă atât ca adaos la fermentaţie cât şi pentru aducerea distilatului la o tărie convenabilă pentru consum.

Deoarece în majoritatea cazurilor nu cunoaştem compoziţia chimică, vom folosi apa distilată sau dedurizată.

Pentru dedurizare apa se fierbe, se răceşte şi se strecoară printr-un filtru de hârtie sau pânză.

Altă metodă este distilarea apei direct prin cazanul de distilare. 

Apa dedurizată sau distilată se foloseste imediat, deoarece prin păstrare mai îndelungată capătă gust şi miros de stătut.

Distilarea:

De la început trebuie ştiut că un distilat de calitate se obţine dintr-un decoct de calitate.

Distilarea decoctului are două faze. 

Faza 1 - sau prima distilare, are ca scop separarea substanţelor volatile (alcool + arome) de cele ne-volatile.

Faza 2 - sau a doua distilare are ca scop creşterea procentului de alcool şi curăţarea aromelor dorite de substanţele ne-dorite. 

In faza 2-a se vor separa cele 3 părţi: fruuntea, mijlocul şi coada (otca)

Procedeul de distilare este descris amănunţit în partea I-a, click:

Prepararea rachiului de casă (I)

Borhotul:

Borhotul rezultat după distilare se depozitează într-o groapă acoperită cu pământ şi se foloseşte ca îngrăşământ natural.

Este interzis a se arunca la canal, putând duce la înfundarea acestuia, ca să nu mai vorbim de mirosul care se va infiltra în toate locuinţele învecinate.

Păstrarea şi învechirea distilatelor:

Distilatul proaspăt obţinut, are o aromă slabă, un gust şi un miros înţepător. Distilatul trebuie să parcurgă o perioadă de maturare şi stabilizare a aromelor, devenind armonios şi plăcut la gust.

Distilatul poate fi păstrat în butoaie din lemn de stejar, dud sau cireş, dar poate fi maturat şi în damigene de sticlă de 25-50 litri.

În timpul maturării  se produce o pierdere din volumul distilatului. Dacă umiditatea relativă din spaţiul de maturare este sub 70%, se evaporă mai mult apă, iar la o umiditate peste 70% se evaporă mai intens alcoolul. Deci trebuie păstrat un echilibru al umidităţii. Umiditatea se masoară cu higrometrul, pe care îl găsim în magazine cuplat cu un termometru.

Distilatul trebuie să fie maturat minim 6 luni, apoi învechit câţi-va ani!

Astfel:

în butoaie din lemn:

- distilatul din prune bistriţene, corcoduşe, mere, pere, caise, cireşe, vişine, primeşte maximul de calităţi la o învechire de 5 la 10 ani.

- distilatul din prune şi corcoduşe cu pieliţa de culoare roşie, 3-4 ani.

- distilatul din smeură, fragi, căpşuni 1-2 ani.

- distilatul de tescovină 6 luni la 1 an.

După această perioadă se observă o diminuare a calităţii, astfel că este bine să-l tragem la sticle şi apoi depozitat la întuneric în poziţie culcată, cu lichidul pe dop.

Distilatul maturat la damigene poate fi păstrat o perioadă mai lungă, în această stare.

Temperatura optimă pentru maturare, învechire şi păstrare este de 15*C. Sub această temperatură distilatul se contractă, iar peste 15*C se dilată.

Deci trebuie ţinut cont de temperatură, pentru că în timpul maturării prin dilatare se poate sparge recipientul dacă este din sticlă, sau aruncă dopul de la butoi şi pierdem o cantitate mare de rachiu.

Este util să cunoaştem acest lucru şi pentru a nu avea surprize la îmbutelierea în sticle, constatând că avem rachiu mai mult sau mai puţin...

Distilatul se păstreaza la întuneric şi temperatură constantă.

Pentru consumul imediat, e bine să păstram rachiul în sticle mici de 0,3 - 0,5 litri, deoarece aromele se răspândesc în spaţiul rămas liber şi se pot pierde. Înainte de deschidere este bine să întoarcem sticla de 2-3 ori, pentru ca aromele să intre din nou în distilat.

Un secret pentru cei care nu dispun de butoaie din lemn pentru maturarea rachiurilor.

Dacă puneţi în damigeană o crenguţă din lemn de dud fără coajă de cca 20cm, veţi obţine o frumoasa culoare galben-maroniu. O crenguţă de cireş va da o culoare galben-verzui, iar o crenguţă de stejar o culoare maro-castaniu. Dudul şi cireşul va îmbunătăţi şi gustul distilatului, obţinând un gust catifelat.

După două luni de la introducerea crenguţei, verificaţi la 3-4 zile culoarea distilatului. Scoateţi crenguţa când aţi obţinut culoarea şi gustul dorit.

Servirea rachiurilor:

Desigur că unii din noi ne mai amintim că pe vremuri ţuica şi rachiul era servit în pahare numite ţoiuri de 50 sau 100 ml (foto 1 sus). Ţoiul are partea inferioară mai bombată iar cea superioară ca un gât de sticlă, împiedicând astfel ca aromele să se elibereze prea repede în aer. Cârciumarii aduceau rachiul la masă, tot în nişte ţoiuri dar de dimensiuni mai mari de 250-500 ml.

Stânga: ţoi de 500 mL -  Dreapta: butelcuţă pentru servirea rachiului

Cum ţoiuri se găsesc mai greu, vom servi rachiul în cupe ca pentru coniac.

Temperatura pentru servirea rachiurilor diferă în funcţie de gustul fiecăruia. Unii preferă de la gheaţă (*) alţii  la temperaturi mai ridicate. Aromele sunt mai pregnante la o temperatură de 15-18*C. 

(*) Rachiul poate fi servi si "on the rocks" adică cu cuburi de ghiaţă, în cazul în care tăria alcoolică depăşeşte 48*

Eu am mai prins vremea când la bodegă, ţoiul cu ţuică îngălbenită absolut natural din prună sau pară,  era însoţit întotdeauna de o gustare ca în poza de mai jos:

! ! !

Spor la treabă şi succes.

Noroc !

tags: #rachiu #tuica #prune #mere #pere # cirese

- Vinetele

Vinetele originare din India, au ajuns în Europa în jurul anului 1500.
Valoare energetică 20-25 cal/100 gr.
Proprietăţi: antianemic, antioxidant, laxativ, diuretic, calmant, stimulent hepatic şi pancreatic, micşorează colesterolul.
Vitamine: A, B, B1, B2, B3, B5, B6, C.
Minerale: calciu, fosfor, magneziu, potasiu, sodiu, zinc.

Pentru copt, la salate, se aleg vinete potrivite ca mărime, mai subţiri, nu prea groase (vezi foto), tari, grele, cu coaja de culoare închisă, aproape neagră, netedă şi bine coapte.
Vinetele necoapte conţin solanină care este otrăvitoare.


SALATĂ DE VINETE:

De multe ori la tv sau prin ziare am văzut sau citit declaraţii ale unor cuconiţe sclifosite, de încântarea ce le-a cuprins "servind" prin străinătăţuri preparatul baba-ganouj (citeşte ganuş), cum că n-au mâncat în viaţa lor ceva aşa bun.  Am fost curios să ştiu şi eu ce-o fi minunăţia asta... Cand colo ce sa vezi? nimic altceva decît o banală salată de vinete cunoscută de noi, de mici copii... doar o mică diferenţă: în loc de ceapă se foloseşte usturoi.
Mă gândesc că acele cuconiţe  sunt ori proaste beton, ori doar vor să pară interesante şi să se laude pe unde se preumblă...... (chiar să nu fi mâncat, pardon "servit" până atunci o salată de vinete?)...

Dar să revenim la oile, adică... vinetele noastre.

Vă propun o reţetă simplă, pe care o făcea mama.

Ingrediente: 2-3 vinete, ulei, o lingură cu zeamă de lamîie, o ceapă albă mijlocie, sare, roşii, ardei iute verde.

Vinetele se coc pe toate părţile, la flacără, la sobă sau aragaz,  ca să le pătrundă focul, repede. Dar se pot coace si in cuptor. Se curăţă de coajă imediat după coacere, apoi se pun la scurs de zeama amară, pe un planşeu de lemn, înclinat.

Gustăm puţin din fiecare vînătă, deoarece cîte una poate fi iute sau amară şi le va strica şi pe celelalte. În acest caz cele amare se aruncă. Vinetele se toacă obligatoriu cu un cuţit special din lemn sau plastic până devin o pastă fină.. Metalul, le înnegreşte. Punem vinetele tocate într-un vas mai adînc, începem să le batem cu o furculiţă din lemn sau plastic sau cu mixerul, turnînd încet cîte puţin ulei şi zeamă de lămâie. După ce sau albit, adăugăm sarea necesară, şi ceapa tocată foarte mărunt sau rasă pe răzătoare şi le mai batem foarte puţin.
Asezăm vinetele bătute pe o salatieră, ca ornament aşezăm de jur împrejur cu felii de roşii şi feliuţe de ardei iute.
Se pune la frigider pentru 30 de minute, apoi se serveşte.

Pentru un gust deosebit, lângă salata de vinete putem aşeza un castronel cu brânză de burduf, care se mănâncă alături de salată.

- Salata verde

Salata verde provine din Egipt. Fiind o legumă ce apare printre primele primăvara, este foarte apreciată.
Vitamine: A, B, C, D, E

Minerale: arsenic, cupru, fosfor, iod, magneziu, zinc.

Proprietăţi: analgezic, emolient, hipocaloric, laxativ, depurativ.

Salată de primăvară:
- compoziţie: o salată verde mare, 2 fire  de ceapă verde, 2 fire de usturoi verde, 2-3 ridichi de lună, puţin mărar verde, 1-2 linguri ulei de măsline, sare, zahăr sau sucrazit, otet de 9'.
- preparare:  salata se spală foarte bine foaie cu foaie, de 2-3 ori (*), spălăm ceapa şi usturoiul. Pe un planşeu de lemn, tăiem salata în fîşii de 5-6 mm, ceapa şi usturoiul, bucăţele de 4-5mm, ridichile în felii foarte subţiri. Înainte de tăiere, cozile verzi  de ceapă le despicăm pe lungime, şi verificăm dacă nu cumva au melci, chiar le mirosim. Daca miroase a gângănii o aruncăm.. Le transferăm într-un castron (eu prefer castron din ceramică). Preparăm sosul astfel: amestecăm 10-20 ml oţet din vin sau mere cu 180-200ml apă,  adăugăm un vârf de linguriţă sare, unul  de  zahăr, sau o pastilă de sucrazit şi amestecăm bine pînă se topeşte totul. Gustăm dacă este suficient de acru. Turnăm sosul peste salată şi amestecăm, adaugăm mărarul mărunţit şi stropim totul cu ulei de măsline.
Punem salata pentru 15 minute la frigider, apoi servim.

(*) O vorbă dintr-o veche carte românească de bucate:
"Salata ca să fie curată,
De trei ori trebuie spălată"

- Ciorbă cu măcriş

Se apropie vara. Deja în pieţe au apărut legumele de sezon. Vă propun aşa dar o ciorbă cu măcriş. In foto 1 puteţi vedea măcrişul de cîmp sau de pădure, iar în foto 2 măcrişul de cultură. Există şi alte soiuri de măcriş, dar acestea două sunt cele mai cunoscute. Măcrişul de cultură are frunza mai mare, dar este mai puţin acru decît cel de pădure.
Ingrediente: 400 gr. carne de porc, vită sau miel cu os, 50 gr. orez, 4-500 gr. măcriş, o ceapă mijlocie, un morcov, o ţelină mică, 150 ml smântînă, 1 ou, 1 lingură cu ulei, sare.

Carnea se taie bucăţi,  se pune la fiert în 2-3 l apă rece şi un praf de sare. În altă cratiţă se căleşte uşor în ulei ceapa tăiată mărunt, pînă devine transparentă. Măcrişul se curăţă de codiţe se taie fideluţă, la fel morcovul şi ţelina, se pun peste ceapă, şi orezul spălat, se adaugă un litru de apă şi se pune la fiert 40-45  minute.
Cînd ingredientele au fiert, se pun toate la un loc. Se bate gălbenuşul de ou, se adaugă smântîna şi se drege ciorba cît este fierbinte. Se potriveşte de sare. Apoi se acoperă cu un capac şi se lasă să stea o jumătate de oră, pentru a se întrepătrunde aromele.

Se poate face o ciorbă de măcriş şi fără carne. În acest caz, ceapa se căleşte împreună cu morcovul.
Apoi se procedează ca mai sus. Eventual cantitatea de orez poate fi mărită pîna la 75 gr.

Ciorbă cu măcriş - II:
   Ingrediente: 500 gr. măcriş, 250 gr. costiţă de porc afumată, 150 gr. slănină afumată, 50 gr. orez, o ceapă mijlocie, 1 morcov, o ţelină mică, 2 linguri griş, 150 ml smântînă, 1 ou, sare după gust.

Slănina afumată tăiată bucăţele se prăjeste uşor, până lasă puţină grăsime. Se adaugă costiţa tăiată bucăţele, 2-3 l apă şi se pune la fiert. În continuare se procedează ca la reţeta precedentă.
Spre sfârşit, se adaugă în ploaie, grişul şi se mai lasă la fiert 2-3 minute, apoi se drege.

Gustul celor două ciorbe este diferit.