În urmă cu ceva timp un prieten proprietar a câtorva văcuţe lăptoase
care s-a săturat să vândă laptele pe mai nimic unor firme multinaţionale, m-a
rugat să caut pe internet date despre producerea caşcavalului. Am găsit mai multe date autohtone dar şi
străine, pe care i le-am oferit. Chiar am descoperit că în ţări ca Franţa,
Elveţia, Olanda, Austria, sunt o mulţime de mici fabricanţi de brânză şi
caşcaval în gospodăria proprie, care apoi le vând în mici magazine din
împrejurimi.
Apoi m-am gândit că aceste informaţii pot fi de folos şi altor
deţinători de vaci. În loc să vândă laptele pe nimic, sau să-l dea la animale,
pot fabrica în gospodăria proprie un caşcaval de calitate, care poate aduce
profituri mult mai mari decât laptele crud.
Au nevoie de o încăpere foarte curată cu podea de ciment sau gresie şi
pereţi acoperiţi cu faianţă. De asemenea o pivniţă uscată şi bine aerisită
pentru maturarea caşcavalului.
Instrumentarul necesar se găseşte
în comerţ, la o simplă căutare pe internet.
Caşcavalul face parte din familia
brânzeturilor opărite şi se face din lapte de vacă, oaie, bivoliţă, separat sau în amestec.
Caşcavalurile de acelaşi tip pot avea gusturi uşor diferite în funcţie
de zonă şi calitatea nuteţurilor. Caşcavalul produs din laptele animalelor
crescute în zone de munte este calitativ superior celor crescute la şes.
Caşcavalul este ca fabricaţie şi denumire 100% de origine românească.
Apare în documente scrise încă din anul 1374. Filologul german Gustav Meyer a
scris că denumirea de caşcaval este de origine românească şi s-a răspândit apoi
în Ungaria (kaskaval), Polonia (kaszkawal) şi ulterior Bulgaria, Macedonia (kashkaval), Albania (kaçkavall), Serbia (kačkavalj), Turcia (kaşkaval), Israel
(kaskavalקשקבל ), Levant (kashkawan) .
Brânzeturi opărite asemănătoare se fabrică în multe ţări sub diferite
denumiri; ex. Cheddar în Anglia.
Întru-cât fabricarea caşului este bine cunoscută, voi începe direct cu
producerea caşcavalului.
Precizez că eu nu am fabricat nici-odată caş sau caşcaval. Cu excepţia
brânzei proaspete sau când am făcut brânză framântată din caş proaspăt. Deci nu
trageţi în pianist!...
1) Caşcaval de casă.
Caşul
se ţine la dospit cam 2 zile, până face nişte găurele.
Se fierbe apoi apă într-un vas, caşul
se taie felii şi se scufundă în apa fiartă, până se înmoaie ca o
gumă. Opărirea caşului se face la o temperatură de 72-80* C. În
apa de opărit se poate pune 5-10% sare mare ne-iodată.
Imediat
ce l-am pus în apă începem să-l învârtim uşor (apăsând uşor pe bucăţile de caş
astfel încât acestea să se lipeasca unele de altele) cu ajutorul a două linguri
de lemn, până când devine elastic (procedeul acesta poate dura 10 min).
Se
aşează apoi în forme, se modelează cu o lingură şi se lasă în formă pînă se
răceşte,
12-24
ore.
.
Se pune apoi în saramură, se lasă cam o zi. Saramura se face destul de tare
22-24% sare, se lasă pe o parte jumatae de zi şi apoi se întoarce. După ce este
scos din saramură caşul se lasă la scurs.
Când
este foarte bine scurs (se ţine cam 3-4 zile într-o cameră răcoroasă) se pune
la maturat intr-un loc răcoros dar bine
ventilat.
Mărimea
bucăţilor de caşcaval poate fi de diferite dimensiuni şi greutăţi de la 250 gr
la 5 Kg.
2) Caşcaval
tip Penteleu.
Se face din lapte de vacă sau în amestec cu lapte de oaie.
- opărirea caşului se face cu apă fierbinte la 90۫ - 98۫ C ,
în 2-3 reprize,până ce pasta obţinută se poate prelucra prin întindere;
- pasta opărită este trecută pe crintă unde este frământată
şi introdusă în forme care se întorc de 3-4 ori în intervalul de 30 minute;
- sărarea se face prin introducerea roţilor în saramură de
22-24%, timp de 20-24 ore;
temperatura saramurii este de 12۫ – 14 ۫
3) Caşcaval
tip Dalia (Rucăr).
Se face din lapte de vacă.
Opărirea în apă
sărată concentratie 10% la
temperatira de 72-80*C a caşului maturat.
Acest caşcaval
nu se mai săreaza după formare, sau doar puţin timp, cam 10 ore.
4) Caşcaval tip
Dobrogea
Se produce numai din lapte de oaie, după reţeta de mai sus.
…………………………………………………….
Sărarea:
Sărarea are ca
scop:
- În etapa
iniţială pentru formarea crustei (coaja);
- Conservarea
caşcavalului;
- Stabilizarea
gustului.
1) Caşcavalul se întoarce zilnic şi se
freacă cu sare uscată. Aceasta asigură o bună formare a crustei (cojii); timp
de 7 zile.
2) Timp de 15 zile, caşcavalul este întors
şi frecat cu apă uşor sărată de 3 ori pe săptămână. Temperatura mediului
15-17*.
Scop: Formarea unei pelicule subţiri de culoare galben-portocalie
pe suprafaţa caşcavalului care contribuie la dezvoltarea aromei.
3) Pentru o maturare
îndelungată: Timp de 24
de luni la o temperatură de 12-14* şi umiditate 90-95%.
La fiecare 5 zile
caşcavalul este udat cu o pensulă de păr, cu apă sărată.
Roţile de caşcaval este bine să fie aşezate pe rafturi din
lemn de brad.
În acest timp caşcavalul dobândeşte fineţe, supleţe şi o
culoare frumoasă, galbenă.
4) Maturarea scurtă: Timp de 45 de zile, se realizează la temperaturi de 12-14* şi
o umiditate de 90-95%.
5) – Păstrarea
caşcavalului maturat pentru uscare:
Vara: Temperatura 15-20*, umiditate 50-55%.
Iarna: Temperatura 5-15*, umiditate 50%.
6) Controlul calităţii:
Se face cu ajutorul unui instrument cum se vede în fotografia
de mai jos. Produsul trebuie să fie aspectuos, culoare frumoasă, elastic, gust
şi miros plăcut.
Exemple de aşezare pe rafturi pentru
maturare:
